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  • Curso: ANÁLISIS SENSORIAL DE LA UVA - Metodología ICV
    17, 18 y 19 de septiembre de 2019 en La Rioja, Ribera del Duero y Navarra
    El ICV (Instituto Cooperativo del Vino) de Montpellier ha puesto a punto y utiliza en la práctica, desde hace 10 años, un método de análisis sensorial de la uva. El análisis representa una respuest...
    Publicado el: 28/08/2019

El primer enfoque metabolómico para el estudio de la microoxigenación

F. MATTIVI1; P. ARAPITSAS1; A. BIONDI BARTOLINI2; S. DI BLASI2; D. PERENZONI1; A. RIGO3; U. VRHOVSEK1. 1Centro Ricerca ed Innovazione IASMA, Fondazion

La metabolómica, cuyo objetivo es analizar todos los compuestos orgánicos en su conjunto, se ha convertido en una tecnología muy interesante para diversas áreas científicas, desde la medicina hasta la tecnología de los alimentos. Hasta ahora en bibliografía existen pocos y pioneros estudios metabolómicos aplicados al sector enológico, centrados además en la evaluación del origen geográfico del vino, de la variedad, del viñedo y de la añada. En este estudio se evaluaron los cambios de composición que tienen lugar en un vino Sangiovese durante dos ciclos de microoxigenación, pre- y post-fermentación maloláctica, empleando 4 dosis diferentes de oxígeno y en presencia de dos niveles de hierro. Los vinos fueron sometidos a controles analíticos y sensoriales y a un análisis metabolómico mediante UPLC-ESI-Q-TOF. Esto permitió identificar miles de features, entre los que se identificaron más de 200 compuestos estudiados más detalladamente. Además de confirmar la importancia de los diferentes tipos de pigmentos, taninos, ácidos grasos y sus ésteres, fuertemente influidos por esta técnica, también se identificaron numerosos grupos de compuestos que hasta ahora no habían sido nunca correlacionados con la microoxigenación, como por ejemplo varias aminas y alcaloides y decenas de compuestos de estructura desconocida. La química de la microoxigenación es más compleja de lo que se pensaba. Trabajo presentado durante la 7ª edición de Enoforum, Arezzo, 3-5 mayo 2011

Publicado el 07/12/2011
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