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Empleo de la carboximetilcelulosa en enología. 1ª Parte: solubilización y efecto como coloide protector con respecto a otros aditivos

Piergiorgio COMUZZO1*, Lara TAT1, Laura BROTTO1, Andrea SCALA2, Franco BATTISTUTTA1, Roberto ZIRONI1; 1 Università degli Studi di Udine, Dipartimento

La carboximetilcelulosa (CMC) es un aditivo recientemente aprobado para la estabilización tartárica de los vinos. A pesar de la existencia en bibliografía de trabajos que demuestran las potencialidades de este producto, como sucede con muchas nuevas tecnologías, su aplicación encuentra dificultades a la hora de hacerse hueco en las bodegas. Con esta primera nota técnica, se intentarán aclarar algunos puntos relacionados con la utilización práctica de la CMC en enología y en particular algunos aspectos relativos a su solubilización y a su efecto como “coloide protector” frente a las precipitaciones tartáricas; esta última característica será comparada con la de otros estabilizantes coloidales más “clásicos”, como la goma arábiga, el ácido metatartárico y las manoproteínas. Se presentan también algunos datos sobre el efecto de la CMC en la estabilización de vinos de maceración carbónica.

Publicado el 01/11/2010
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