Cinco fracciones macromoleculares con diferentes pesos moleculares (M.W.) y composición se separaron de un vino proseco por ultrafiltración y cromatografía de exclusión por tamaños (SEC) antes y después (1 y 18 meses después) de la crianza del vino sobre lías. Las fracciones SEC, combinadas o por si solas, fueron adicionadas de nuevo al vino ultrafiltrado con el fin de evaluar su contribución a la espumabilidad del vino.
Los resultados mostraron que la fracción con M.W. más altos, que contenían los glicocompuestos y que comprende las manoproteínas de levadura fueron las que dieron lugar a una mayor espumabilidad, mientras que las proteínas que derivaban de las uvas no formaron espuma.
Sin embargo, la combinación de todos los factores dio lugar a una mayor espumabilidad que la proporcionada por los glicocompuestos, lo que indica un efecto combinado entre estos últimos y las proteínas provenientes de la uva.
Estos resultados se pueden explicar considerando la hipótesis de la existencia de una interacción molecular que conduce a la formación de complejos macromoleculares capaces de interaccionar con la interfaz gas-vino.
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