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  • Curso: ANÁLISIS SENSORIAL DE LA UVA - Metodología ICV
    17, 18 y 19 de septiembre de 2019 en La Rioja, Ribera del Duero y Navarra
    El ICV (Instituto Cooperativo del Vino) de Montpellier ha puesto a punto y utiliza en la práctica, desde hace 10 años, un método de análisis sensorial de la uva. El análisis representa una respuest...
    Publicado el: 28/08/2019

Estabilización proteica de los vinos blancos y rosados

Eric MEISTERMANN ; IFV Pôle Alsace,Coordinador del Grupo Nacional Estabilidad Proteica

La estabilización proteica de los vinos blancos y rosados es representativa del delicado compromiso que el enólogo tienen que encontrar entre la seguridad y la calidad. Para ayudarle en su elección y permitirle intervenir lo menos posible pero siempre que sea necesario, se han desarrollado durante estos últimos años diferentes herramientas. Desgraciadamente estas herramientas no permiten optimizar la dosis de bentonita con suficiente precisión. Existen demasiadas incertidumbres tanto en la evaluación del riesgo de inestabilidad como en la determinación de la dosis óptima. La extrema variabilidad de la composición coloidal de los mostos y los vinos junto con las diferencias entre las bentonitas hacen difícil el desarrollo de reglas fiables para la estabilización. Los resultados presentados en este artículo, fruto del trabajo de una red de grupos de investigación franceses (IFV, INRA ICV), tratan de dar respuesta a estas incertidumbres.

Publicado el 07/10/2010
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