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    Publicado el: 03/11/2019

Estabulación por calor de los mostos blancos: síntesis de dos años de pruebas con una nueva y prometedora técnica

Lucile PIC1, Jean-Luc FAVAREL2, Adrien DEBAUD1, Daniel GRANES1, Duret LAURENT 1, 1 Groupe ICV, Lattes-Florensac-Toulouges, 2 Le Matériel PERA, France

Al final de estos dos años de experimentación a escala industrial, se ha podido validar el interés analítico y organoléptico de esta nueva técnica.

Analíticamente, el calentamiento de los mostos permite obtener, si se efectúa a una temperatura lo suficientemente elevada, la estabilidad proteica de los vinos sin tener que recurrir al tratamiento con bentonita. Por otro lado, siempre con temperaturas lo suficientemente elevadas, los microorganismos contaminantes del mosto se pueden reducir de forma significativa. Cuando se respetan las buenas prácticas enológicas, los parámetros analíticos clásicos de los mostos y vinos no sufren ningún impacto negativo ni por efecto de la técnica de calentamiento ni por las condiciones de trabajo

Desde un punto de vista organoléptico esta técnica permite obtener unos vinos más complejos aunque las condiciones de trabajo influyen en el resultado.

Publicado el 13/03/2014
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