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Evolución del glutatión durante la vinificación

D. FRACASSETTI, A. TIRELLI ; Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche, Università degli Studi di Milano, Italia.

El glutatión reducido (GSH) desempeña varias funciones en los mostos y vinos. Previene la formación de polímeros fenólicos responsables del color pardo de los mostos y vinos blancos , ejerce un efecto protectivo frente a los aromas tiólicos y ralentiza la formación de sotolón compuesto responsable del característico defecto olfativo conocido como envejecimiento atípico de los vinos blancos. El objetivo de esta investigación era desarrollar un método analítico sencillo y fiable para la determinación del GSH en uva, mosto y vino mediante derivatización con p-benzoquinona y evaluar el contenido y evolución de GSH durante vinificaciones llevadas a cabo a escala industrial, así como los factores que influyen sobre su concentración. Trabajo presentado en la 7ª edición de Enoforum, Arezzo, Italia, 3-5 mayo 2011

Publicado el 11/10/2012
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