Los vinos con acidez alta a menudo encuentran grandes dificultades para llevar a cabo la fermentación maloláctica (FML). Por lo tanto, es importante desarrollar estrategias para realizar con éxito esta desacidificación biológica y mejorar el aroma en estos vinos con pH bajo.
Los factores que más afectan al crecimiento de las bacterias lácticas y/o a la FML en las regiones de clima frío son pH, etanol, cepa de levadura y concentración de ácido málico.
El artículo analiza el efecto de cada uno de estos parámetros y describe de qué manera las diferentes opciones que ofrecen permiten al enólogo realizar con éxito la FML y obtener un determinado perfil organoléptico.
Trabajo presentado en el International Cool Climate Wine Symposium, ICCWS, celebrado en Brighton, Inglaterra del 26 al 28 mayo 2016
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