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    Publicado el: 28/08/2019

Fermentación Maloláctica - una herramienta para reducir la acidez y mejorar el aroma en vinos de clima frío

Maret DU TOIT et al., Institute for Wine Biotechnology & Department of Viticulture and Oenology, Stellenbosch University, South Africa

Fermentación Maloláctica - una herramienta para reducir la acidez y mejorar el aroma en vinos de clima frío

Los vinos con acidez alta a menudo encuentran grandes dificultades para llevar a cabo la fermentación maloláctica (FML). Por lo tanto, es importante desarrollar estrategias para realizar con éxito esta desacidificación biológica y mejorar el aroma en estos vinos con pH bajo.

Los factores que más afectan al crecimiento de las bacterias lácticas y/o a la FML en las regiones de clima frío son pH, etanol, cepa de levadura y concentración de ácido málico.

El artículo analiza el efecto de cada uno de estos parámetros y describe de qué manera las diferentes opciones que ofrecen permiten al enólogo realizar con éxito la FML y obtener un determinado perfil organoléptico. 

Trabajo presentado en el International Cool Climate Wine Symposium, ICCWS, celebrado en Brighton, Inglaterra del 26 al 28 mayo 2016

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Publicado el 09/10/2017
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