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Inestabilidad proteica de los vinos blancos: efecto de los taninos de los tapones de corcho

Mario Gabrielli, Daniela Fracassetti and Antonio Tirelli; Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente, Università di Milano,

Los procesos de lavado y lubrificación efectuados durante la producción de los tapones de corcho, así como la reducida superficie de contacto entre el vino y el corcho dentro del cuello de la botella, hacen que los cambios sensoriales en el vino tinto debidos a la liberación de compuestos fenólicos de los tapones sean poco significativos, sin embargo existen pocos trabajos de investigación sobre los efectos de estos compuestos en el vino blanco. 

La cesión accidental de compuestos fenólicos del corcho al vino podría favorecer la inestabilidad proteica. La turbidez proteica en los vinos blancos también puede ser provocada por la lisozima de la clara de huevo utilizada para prevenir la actividad de las bacterias lácticas o por la gelatina animal usada para la clarificación. 

En este trabajo se estudió la liberación de compuestos fenólicos a partir de diferentes tipos de corchos. Se evaluó la formación de turbidez proteica en una solución modelo que contenía lisozima o gelatina animal y en vino blanco antes de la estabilización proteica.

 

Publicado el 24/02/2016
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