El mosto obtenido para la elaboración del vino blanco se puede extraer por medio de diversos procesos físicos que afectan a la intensidad y tiempo de contacto del mosto con los hollejos. Se estudió la influencia de los procesos de extracción del mosto en el gusto y sensación en boca vino blanco, y su relación con la composición del vino.
La intensidad y el tipo de interacción entre mosto y hollejos afectaron tanto a la concentración total de fenoles del vino como a su composición.
El pH del vino influyó de forma importante en la percepción de la viscosidad, astringencia/sequedad y acidez. A pesar de que la concentración de polifenoles totales varió de casi cinco veces, las diferencias por lo que respecta a la sensación amarga fueron pequeñas.
La viscosidad percibida se asoció con la mayor concentración de compuestos fenólicos, pero no se asoció ni a la concentración de glicerina ni de polisacáridos.
La sensación amarga puede reducirse mediante la aplicación de una extracción y un tratamiento que minimice la concentración fenólica, pero la reducción de la concentración fenólica también puede dar lugar a vinos con una menor viscosidad percibida.
Se recomienda la lectura del texto completo (pulsar aquí)
