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Inoculación secuencial con Lactobacillus plantarum: fermentación maloláctica y presencia de aminas biógenas en vinos

En los últimos años se está proponiendo la coinoculación de levaduras y bacterias como estrategia para mejorar la fermentación maloláctica (FML) en vinos con una composición química no particularmente favorable.

Recientemente las cepas de Lactobacillus plantarum han mostrado buenos resultados por su capacidad para llevar a cabo la FML en condiciones difíciles sin una una excesiva producción de ácido acético.

Por otro lado la FML es una fase importante y bastante crítica para la calidad y salubridad de los vinos, siendo el riesgo de formación de aminas biógenas un aspecto de particular importancia.

El objetivo de este trabajo era: estudiar el rendimiento de la cepa L. plantarum V22 cuando se inocula en mostos/vinos con pH bajo durante y secuencialmente a la FA y efectuar el seguimiento de la evolución de las aminas biógenas en el mosto, vino, vino embotellado tras la FA/FML y tras un año de conservación en botella.

 

Poster presentado en Enoforum 2013, 7-9 de Mayo, Arezzo (Italia)

 

Publicado el 13/04/2015
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