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La crianza en barricas sobre lías de los vinos tintos

Nicolas Vivas, Marie Françoise Nonier, Nathalie Vivas de Gaulejac

Los mecanismos de oxidoreducción durante la crianza de los vinos en barricas determinan una serie de modificaciones de la estructura de los compuestos fenólicos, del color y de la estabilidad de los vinos. En este artículo se discute sobre el interés de la contribución lenta y contínua del oxígeno,debido a la porosidad de la barrica y la cesión de elagitaninos. Estas moléculas agregadas al vino provocan un aumento del consumo de oxígeno disuelto, de la producción de peróxido de hidrógeno y de etanal. Las lías de levaduras parecen jugar también un papel central. Ricas en compuestos sulfurados, en polisacáridos neutros y sobre todo en compuestos nitrogenados resultado de reacciones de autolisis de levaduras, se trata fundamentalmente de aminoácidos, glutatión, péptidos y proteinas. Se discute sobre el papel reductor desempeñado por estas sustancias en la evolución oxidativa de los vinos.

Publicado el 06/06/2005
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