Los mecanismos de oxidoreducción durante la crianza de los vinos en barricas determinan una serie de modificaciones de la estructura de los compuestos fenólicos, del color y de la estabilidad de los vinos. En este artículo se discute sobre el interés de la contribución lenta y contínua del oxígeno,debido a la porosidad de la barrica y la cesión de elagitaninos. Estas moléculas agregadas al vino provocan un aumento del consumo de oxígeno disuelto, de la producción de peróxido de hidrógeno y de etanal. Las lías de levaduras parecen jugar también un papel central. Ricas en compuestos sulfurados, en polisacáridos neutros y sobre todo en compuestos nitrogenados resultado de reacciones de autolisis de levaduras, se trata fundamentalmente de aminoácidos, glutatión, péptidos y proteinas. Se discute sobre el papel reductor desempeñado por estas sustancias en la evolución oxidativa de los vinos.
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