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La medida del oxígeno disuelto en la bodega: ¿nuevo criterio para garantizar la calidad ?

M. MOUTOUNET *, J.C. VIDAL** ; *UMR- Sciences Pour l’Oenologie 2 place Viala 34060 Montpellier ; **Unité Expérimentale d’œnologie de Pech Rouge 11 430

Ante la tendencia actual hacia una disminución del sulfitado de los vinos a causa del cada vez mayor interés del mercado por productos con notas frutales dominantes, es fundamental conseguir minimizar la presencia del oxígeno disuelto durante todo el proceso de tratamiento y embotellado de los vinos. Para alcanzar este objetivo es necesario realizar en un primer momento un análisis de los puntos críticos.

Exiten instrumentos de medida que han sido adaptados a las exigencias de las bodegas con niveles de sensibilidad diferentes en función de las necesidades (desde el mL/L al µL/L). En una segunda fase se realizará un control para certificar la calidad de este parámetro analítico.

Los autores a través de un seguimiento de la concentración del oxígeno disuelto en varias bodegas han recopilado una serie de datos sobre los niveles de enriquecimiento y su variabilidad en diferentes momentos del proceso de preparación de los vinos para el envasado (centrifugación, filtración, estabilización tartárica, embotellado).

Publicado el 10/03/2006
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