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Las pequeñas cantidades de oxígeno aportadas por la permeabilidad controlada del cierre, modulan el perfil aromático del vino

Christine Lagarde Pascal, Magali-Eve Koralewski, Stéphane Vidal

Equipo de enología de Vinventions

Desde hace más de 10 años, muchas investigaciones científicas han demostrado que, el aporte de oxígeno a través del cierre permite modular la evolución aromática del vino durante su conservación. (Laurie et al.,2012 ; Wirth et al, 2012 ; Ugliano, 2013 ; Prieto et al., 2014 ; Ugliano et al.,2014 ; Ugliano et al.,2015). Más conocido como “permeabilidad del tapón”, el aporte total de un cierre, en oxígeno, es la suma de dos factores: la desorción, que es el oxígeno que contiene el tapón, que se libera en el embotellado; y el OTR (Tasa de transferencia de oxígeno) que es la cantidad de oxígeno que se difunde a través del tapón con el tiempo. De este aporte de oxígeno se ha establecido un modelo (Diéval et al. 2011). La definición exacta y regular de este aporte de oxígeno a través del tapón, es una condición sine qua non para controlar la evolución del vino y para elegir el tapón para obtener un perfil organoléptico después de un determinado tiempo de conservación. Este artículo retoma los resultados presentados en 2014 en el congreso de la American Chemical Society (Ugliano et al. 2015) que puso de manifiesto el impacto aromático de los bajos aportes de oxígeno a través del tapón, y propone la hipótesis sobre las moléculas subyacentes de dicha evolución. Para ilustrarlo, tomaremos el seguimiento de la evolución, de algunos vinos tapados con cierres de distintos OTR.

Pequeños aportes de oxígeno modulan el carácter afrutado del vino

35 vinos de perfil sin-madera (10 blancos, 12 rosados y 13 tintos) se embotellaron en condiciones controladas con tapones Selec Green 100, 300 y 500 (Nomacorc) para conseguir, tres niveles de aporte de oxígeno distintos y claramente definidos, durante el almacenamiento en botella. Estos vinos han sido catados por el mismo panel de expertos en análisis sensorial, entrenado regularmente, en diversas etapas de su evolución en botella (de 9 a 19 meses para los blancos, de 5 a 11 meses para los rosado y de 12 a 48 meses para los tintos).Para el mismo vino, la diferencia de exposición al oxígeno durante la conservación creada por los diferentes tapones, es pequeña, entre 0,7 a 1,6 mg/L para blancos, 0,5 a 1,6 mg/L para rosados y 0,8 a 1,9mg/L para tintos. En total, 126 vinos se han analizado tanto sensorial, como aromáticamente.

fig1fig1bfig1c

Figura 1.-a-c: frecuencia con la que los descriptores aromáticos han permitido describir, de forma significativa, las diferencias entre el nivel de aporte de O2 en el mismo vino. (blancos/a, rosados/b y tintos/c) Las columnas oscuras resaltan los descriptores más frecuentemente mencionados para expresar una diferencia de perfil en cada categoría.

La figura 1 indica la frecuencia con la que cada descriptor permite representar de manera significativa el impacto de los diferentes aportes de oxígeno, en el aroma. También resalta los descriptores aromáticos más impactados por la diferencia de aporte de O2 a través del tapón (columnas oscuras). En el caso del vino blanco, la intensidad aromática, las notas afrutadas (fruta blanca y cítricos) y la reducción, han sido los descriptores aromáticos más citados para describir la diferencia provocada por los diferentes grados de exposición al oxígeno en el mismo vino. En el caso de los rosados, el oxígeno a afectado, sobre todo, a la intensidad aromática, las notas de frutos rojos y fruta tropical. Este estudio, se ha hecho principalmente, con rosados de Provence, lo que explica la alta incidencia de los atributos mencionados, propios del perfil sensorial de estos vinos. En el caso de los vinos tintos, la intensidad aromática, frutos rojos, fruta cocida, especias y notas de reducción, fueron las más impactadas por los diferentes aportes de O2 a través del tapón. En general, estos resultados confirman que el carácter afrutado y lo relacionado con el carácter reductor de los vinos son muy sensibles al oxígeno.

Una evolución sensorial diferente según el tipo de aromas

Sin embargo, cada descriptor no siempre toma en la misma dirección dependiendo del grado de exposición al oxígeno. Por ejemplo, los descriptores afrutados pueden disminuir o aumentar.
 

fig2


Figura 2: Perfil aromático de dos vinos rosados almacenados durante 6 meses con dos cierres de diferente permeabilidad que inducen un delta de O2 de 1.9 mg/L entre las dos modalidades.

La figure 2 ilustra la complejidad de la relación entre la exposición al oxígeno y las propiedades afrutadas del vino. En efecto, mientras que en el vino 1, una mayor exposición al oxígeno favorece la expresión de fruta tropical, en el vino 2, el mismo nivel de exposición al oxígeno conlleva a una pérdida del carácter exótico. Esta diferencia a la respuesta del vino para el mismo nivel de exposición al oxígeno es común, y muestra que la evolución de los aromas depende del propio vino a considerar. El vino 1 tiende a reducirse (RedOx de 1 con el tapón más cerrado): el aporte de una mayor cantidad de O2 permite disminuir las notas de reducción, que suelen ocultar la fruta. Por el contrario, el vino 2 no muestra reducción, incluso con el cierre más hermético al oxígeno, cuando la adición de una mayor cantidad de oxígeno suele disminuir los descriptores de fruta.

  • las moléculas aromáticas presentes en el vino
  • su reactividad con el O2 o con las moléculas resultantes de la oxidación
  • así como efectos que ocultan/enmascaran o de sinergia entre moléculas

 

La literatura científica proporciona información sobre el origen potencial de algunas de estas evoluciones. Los aromas afrutados de los tioles varietales como el 3SH (pomelo) disminuyen con el aumento de la exposición al oxígeno, debido a su reactividad con los productos de oxidación de los polifenoles (Ugliano et al., 2015). Por lo tanto, su disminución puede explicar la disminución del carácter frutal cuando se observa. Asimismo, el H2S (huevo podrido) y MeSH (col), los principales marcadores de notas reductoras en el vino, ven, al igual que en los tioles varietales, disminuir su concentración cuando aumenta la exposición al oxígeno. Se sabe que estas moléculas enmascaran los caracteres frutales. Un mayor nivel de O2 disminuye su concentración y permite una mayor expresión frutal, como en el ejemplo del vino 1 (figura 2). Un punto interesante a tener en cuenta es, que el O2 impacta más fácilmente en compuestos reductores como H2S y MeSH que en los tioles varietales a niveles de aportes del tapón (Ugliano et al. 2011). Gestionar la reducción de un vino mediante la transmisión de oxígeno del cierre es, por tanto, una forma eficaz de eliminar esta reducción sin afectar demasiado el carácter deseado de los tioles varietales.

Otros compuestos aromáticos, como la β-damascenona (compota de manzana) aumentan con una alta exposición al oxígeno (Ugliano et al., 2015). Se sabe que este compuesto es un potenciador de la fruta (Pineau et al. 2007), especialmente de la fruta roja en vino rosado. Por tanto, es un efecto sinérgico que podría explicar el aumento del carácter afrutado con mayor aporte de O2. Además, las notas de “compota” también podrían inducir a notas de fruta más madura, como fruta cocida en vinos tintos (Ugliano et al., 2015).

Los análisis de aromas llevados a cabo en este estudio (Ugliano et al., 2015) han demostrado que los ésteres de fermentación, asociados en gran parte a notas aromáticas afrutadas en el vino, no se ven afectados por el oxígeno en los niveles de exposición estudiados. Por lo tanto, pueden explicar por si solo, las diferencias observadas entre los niveles de aportes de O2 a través del cierre en el mismo vino. Por otro lado, otros estudios (Pouzalgues et al., 2013) han demostrado la sinergia existente entre ésteres y tioles varietales. Por ejemplo, cuando la relación tiol/éster es favorable a los tioles, la nota aromática percibida en cata recuerda al pomelo y luego se acerca a la fruta tropical cuando en esta relación predominan los ésteres. Por tanto, una disminución de los tioles durante el periodo en botella mientras los esteres no se ven afectados, también podrá contribuir a la evolución del perfil del aroma del vino en función a la permeabilidad del cierre.

La evolución de los aromas en botella recuerda a la evolución aromática de la madurez de la uva

Este estudio proporciona explicaciones para observaciones prácticas. En una 1era dimensión, la variación de concentración de compuestos aromáticos en función del nivel de O2 aportado por el cierre (disminución de la concentración de tioles, por ejemplo) y sus sinergias (interacción olfativa tiol/éster o efecto potenciador de la β-damascenona) hacen que la nariz de los vinos evolucione hacia un universo aromático que podemos calificar de “más maduro”. Es conveniente describir las diferencias entre vinos, de ponerlos en una escala de madurez aromática, metáfora de la secuencia aromática de la madurez de la uva (Deloire 2013, Šuklje et al. 2017), que permite al catador de anotar una impresión general, resultado de la presencia de diferentes notas aromáticas.

Esta escala de madurez empieza por blancos en su perfil vegetal, para convertirse en pomelo/cítrico, y siguiendo hacia notas de fruta blanca, fruta tropical y luego frutos secos. En la práctica, un vino blanco tiólico, expuesto a dosis crecientes de oxígeno, ve que su perfil aromático donde dominan notas cítricas evolucionará hacia fruta blanca o amarilla (ligada a la evolución de los tioles)

Una 2nda dimensión de la descripción de la evolución del vino en botella, corresponde a los efectos que enmascaran aromas ligados a la reducción, o incluso a la oxidación de aromas, aunque no se han observado en este estudio. También conocida en la práctica como el nivel de redox o nivel de abierto/cerrado, esta escala va de notas de huevo podrido/col hasta notas de miel/nuez pasando por notas empireumáticas.

El mapa de la Figura 3, pone en evidencia la evolución de los vinos durante la fase en botella con diferentes cierres disociando estas 2 dimensiones. En el 1er ejemplo, un rosado de Bandol (Francia), donde cantidades crecientes de O2 provocan una evolución, a nivel de madurez de la fruta, sin aparición de la reducción enmascarada.

fig3

Figura 3: Evolución de un vino rosado de Bandol, a lo largo del tiempo, con diferentes cierres. El aporte creciente de O2 según los cierres provoca una evolución a un nivel de madurez de la fruta.

Por otro lado, en el 2ndo ejemplo (Figura 4) un Chardonnay de Hungría, aparecen aromas de reducción durante el almacenamiento, ya que los efectos que los ocultan desaparecen gradualmente. Solo después, observaremos la fruta madura. Para ser más precisos, no es la cantidad de O2 lo que contribuye a la formación de los aromas de reducción, sino la velocidad de entrada del O2 en botella, que no es suficiente para impedir su formación. De hecho, lo que oculta la reducción, no se observa en el vino después de 6 meses de botella, habiendo recibido 0,93 mg/L de O2 a través del tapón Select Green 100. Sin embargo, aparece algunos meses después, cuando el vino ha recibido 1,6 mg/L, que corresponde a 6 meses adicionales con el mismo cierre.

fig4

 
Figura 4: Evolución de un Chardonnay de Hungría durante su periodo en botella con un cierre Select Gree 100 de Nomacor. Aparecen aromas de reducción en un momento preciso (el primer año tras el embotellado) y después, el efecto encubridor desaparece paulatinamente. Solo a continuación, se observa la fruta madura.

Conclusión

Este estudio confirma la importancia del cierre, en particular, en sus propiedades de aportar oxígeno, como medio eficaz para modular la evolución sensorial del vino en botella. Un aporte bajo en O2, permite modificar las concentraciones de diferentes moléculas aromáticas presentes en el vino. Esto provoca una modificación en su contribución directa, pero también en el universo sensorial del vino, a través de los efectos que lo disimulan o los de sinergia.

Gracias a la tecnología de la coextrusión, Vinventions produce tapones con una gama de aportes de oxígeno bien definidos, precisos y regulares, como los tapones de la Green Line. Por tanto, los enólogos pueden elegir la transferencia de oxígeno del cierre en función al perfil del vino y a la evolución del aroma deseada, para un tiempo determinado. Dicha elección debe considerarse con reflexión, según el perfil inicial del vino y su sensibilidad a la reducción y oxidación. Por ejemplo, para un vino blanco con marcado perfil tiólico, si el enólogo quiere mantener ese perfil durante todo el periodo en botella, se recomienda cierres con bajo aporte de O2. Pero en el caso de saber que hay una tendencia a la reducción, deberíamos inclinarnos por un aporte de O2 mayor. Por el contrario, si se desea que el vino blanco exprese aromas de fruta madura, es aconsejable cierres de aporte de O2 moderado. Para facilitar esta elección y ayudar a los clientes en su decisión, la definición del perfil aromático y su tendencia de evolución, son una cuestión fundamental para el departamento de I+D del grupo.

Referencias

Deloire, A. Physiological indicators to predict harvest date and wine style. 15th Australian Wine Industry Technical Conference, Sydney, New South Wales, 13-18 July 47-50, 2013

Dieval J.B., Vidal S., Aagaard O. Measurement of the oxygen transmission rate of co-extruded wine bottle closures using a luminescence-based technique. Packaging Technology and Science, 24, 375-385, 2011

Laurie V. F., Zúñiga M. C., Carrasco-Sánchez V., Santos L. S., Cañete A., Olea-Azar C., Ugliano, M. Reactivity of 3-sulfanyl-1-hexanol and catechol containing phenolics in vitro. Food Chemistry, 131, 1510–1516, 2012.

Pineau B., Barbe J.C., Van Leeuwen C., Dubourdieu D. Which Impact for β-Damascenone on Red Wines Aroma? Journal of Agricultural and Food Chemistry 55 (10), 4103-4108, 2007.

Pouzalgues N., Dagan L., Schneider R., Masson G. L’arôme des vins rosés : Approche combinatoire. Revue des Œnologues, 149S, 45-48, 2013.

Prieto N., Gay M., Vidal S., Aagard O., de Saja J.A., Rodriguez-Mendez M.L. Analysis of the influence of the type of closure in the organoleptic characteristics of a red wine by using an electronic panel. Food Chem. 129, 589-594, 2011

Suklje, K., Antalick, G., Meeks, C., Blackman, J. W., Deloire, A. & Schmidtke, L. M. Grapes to wine: the nexus between berry ripening, composition and wine style, International Society for Horticultural Science (ISHS), 43-50, 2017.

Ugliano M., Kwiatkowski M., Vidal S., Capone D., Siebert T., Dieval J.B., Aagard O., Waters E. Evolution of 3-mercaptohexanol, hydrogen sulfide, and methyl mercaptan during bottle storage of sauvignon blanc wines. Effect of glutathione, copper, oxygen exposure, and closure-derived oxygen. Journal of Agricultural and Food Chemistry,59, 2564–2572. 2011

Ugliano, M. Oxygen contribution to wine aroma evolution during bottle aging. A review. J. Agric. Food Chem., 61, 6125-6136, 2013.

Ugliano M, Dieval J-B, Vidal S. Passion fruit with a hint of mineral, some smokiness but kind of stinky: many faces of volatile thiols in wine. Practical Winery Vineyard. Jan 2014, 4-8, 2014

Ugliano M, Dieval J-B, Bégrand S., Vidal S. Critical Oxygen Levels Affecting Wine Aroma: Relevant Sensory Attributes, Related Aroma Compounds and Possible Mechanisms, ACS Books, 2015

Wirth J., Caille´ S., Souquet J.-M., Samson A., Dieval J.-B., Vidal S., Fulchrand H., Cheynier V. Impact of post-bottling oxygen on the sensory characteristics and phenolic composition of Grenache rose´ wines. Food Chem., 132, 1671−1681, 2012

Publicado el 08/03/2021
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