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    Publicado el: 02/04/2019

Las proteínas de la uva y el vino: origen, características y funcionalidad

Andrea CURIONI e Simone VINCENZI; Centro interdipartimentale per la Ricerca in Viticoltura ed Enologia (CIRVE), Universidad de Padova

Las proteínas que pasan de las uvas al vino y que pueden dar lugar a una inestabilidad proteica son, paradójicamente, las más estables durante el proceso de vinificación. De los cientos de especies de proteínas contenidas en el zumo de uva, sólo una pequeña fracción es capaz de resistir a los efectos del proceso de vinificación. Luego, una vez en el vino, existen varios factores involucrados en el fenómeno de precipitación de estas proteinas. En este trabajo se describe el estado del conocimiento sobre los factores y los mecanismos que provocan la formación de turbidez en los vinos blancos embotellados Seminario presentado en Enoforum 2011, Arezzo, Italia

Publicado el 25/05/2011
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