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    Publicado el: 03/11/2019

Madurez fenólica de las pepitas: base química y desarrollo de un nuevo índice

Laura RUSTIONI, Mara ROSSONI, Attilio SCIENZA, Osvaldo FAILLA ; Università degli Studi di Milano, CIRIVE – Centro Interdipartimentale per la Ricerca e

A pesar de la importancia de los taninos para la producción de los vinos tintos, los mecanismos básicos en los que se apoya su evolución durante la maduración no son todavía bien conocidos. Para evaluar la madurez fenólica a menudo nos limitamos a evaluar la acumulación antociánica, que sin embargo no es representativa de las proantocianidinas ni por ruta ni por tiempo de síntesis. Por otro lado la evolución de los taninos durante la maduración no siempre está correlacionada con cambios cuantitativos, que además son muy variables entre las diferentes variedades, lo que limita la utilidad de análisis químicos como la determinación del contenido de polifenoles totales durante el seguimiento de la madurez fenólica. El método más sencillo que desde hace casi 2000 años se recomienda para la evaluación de la madurez fenólica con fines enológicos, sigue siendo la observación del color de las pepitas. Este método, rápido y eficaz, es sin embargo bastante subjetivo, debido a la elevada dishomogeneidad de color tanto entre las pepitas como dentro de la misma pepita. El objetivo de este trabajo era por tanto entender los fenómenos que dan lugar a los cambios de los taninos de las semillas durante la maduración y desarrollar un nuevo índice de madurez fenólica basado en la oxidación de los compuestos fenólicos, que presente una buena correlación con los cambios de color de la semilla, sencillo y rápido y determinable con la aplicación de instrumentos de uso extendido Trabajo presentado durante la 7ª edición de Enoforum, Arezzo, Italia, 3-5 mayo 2011

Publicado el 28/06/2011
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