En el vino lleva a cabo una acción antioxidante eficaz, inmediata e incluso más intensa que la del ácido sulfuroso, al que por otro lado no sustituye. En comparación con el anhídrido sulfuroso, es un antioxidante reversible, por tanto si está presente en el medio en ausencia de un aceptor irreversible de oxígeno (por ejemplo anhídrido sulfuroso), su forma oxidada (ácido dehidroascórbico) se convierte en un oxidante fuerte que a su vez produce agua oxigenada; por tanto para poder utilizarlo es necesaria la presencia contemporánea de anhídrido sulfuroso libre. El ácido ascórbico puede impedir la quiebra cúprica, acción acentuada por la presencia de ácido cítrico.
El objetivo de este trabajo era poner a punto y optimizar un método rápido para la determinación del ácido ascórbico mediante mediciones espectrofotométricas.
Trabajo presentado en la 8ª edición de Enoforum, Arezzo, Italia, 7-9 mayo 2013
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