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Papel de las levaduras en la revelación del aroma varietal azufrado de los vinos: ejemplo del sauvignon

Denis Dubourdieu. Faculté d’Oenologie, Université Victor Ségalen Bordeaux 2351, Cours de la Libération 33405 Talence France.

Numerosos tioles volátiles muy odoríferos, han sido recientemente identificados como constituyentes determinantes del aroma particular de los vinos de la variedad Sauvignon. Estos diferentes compuestos prácticamente no están presentes en la uva ni en los mostos; aparecen en los vinos recién durante la fermentación alcohólica.
Publicado el 10/09/2003
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