La histamina se produce por descarboxilación enzimática del aminoácido histidina. La mayor parte de la histamina del vino se produce durante la fermentación maloláctica (FML) por la histidina descarboxilasa de las bacterias lácticas. Según muchos autores O. oeni es la especie dominante durante la FML que produce histamina en el vino. La formación de BA parece depender del tipo de cepa.
El objetivo de este estudio era identificar los microorganismos responsables de la formación de histamina en una bodega de la región Ribera del Duero (España), y seleccionar un starter de O. oeni para la FML entre las cepas indígenas, que no produjese BA, que fuera dominante y que permitiese reducir los niveles de histamina en los vinos.
Poster presentado en Enoforum 2013, 7-9 Mayo, Arezzo (Italia). Traducción realizada por Infowine
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