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    Publicado el: 02/04/2019

Turbidez de los mostos y aroma de los vinos blancos. Estudio dentro del intervalo 15-350 NTU

Tomás ROMÁN, Sergio MOSER, Elisa MAZZI, Mario MALACARNE, Roberto LARCHER, Giorgio NICOLINI; Centro Trasferimento Tecnologico, Unità Laboratorio Chimic

La limpidez de los mostos es conditio sine qua non para que la levadura produzca una adecuada aromaticidad frutal libre de notas de reducción-lías. La bibliografía sobre el tema es muy amplia, pero no existen muchos trabajos sobre los intervalos de turbidez realmente adecuados que, al mismo tiempo, indiquen las NTU alcanzadas e integren casuísticas importantes. Para un mejor enfoque de los intervalos de turbidez más deseables en bodega y para una mayor generalización de la información, se corrigió la turbidez de 10 mostos varietales diferentes creando 6 niveles de turbidez (15 - 45 - 86 - 141 - 215 - 350 NTU) mediante la adición en cada uno de ellos de dosis crecientes de la propias heces. Los mostos fermentaron a 19-21°C con una única cepa de levadura y los vinos se analizaron por CG estudiando los compuestos más estrechamente relacionados con las sensaciones olfativas. Trabajo presentado durante la 7ª edición de Enoforum, Arezzo, Italia, 3-5 mayo 2011

Publicado el 28/06/2011
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