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Validación de un método enzimático para la evaluación del contenido de manosa en los vinos criados sobre lías

Massimo GUAITA, Maurizio PETROZZIELLO, Silvia MOTTA, Loretta PANERO, Valentina BUOSO, Antonella BOSSO; CRA-ENO Centro di Ricerca per l’Enologia, Asti,

Durante la crianza del vino sobre lías se liberan de las paredes celulares de las levaduras cantidades significativas de compuestos coloidales, constituidas principalmente por glucanos y manoproteínas. Estos coloides tienen una importante función tecnológica. Desempeñan principalmente una acción protectora frente a los fenómenos de precipitación, tanto tartárica como proteica. Muchos trabajos científicos se han centrado en la cuantificación y el estudio de estos compuestos pero a menudo los métodos puestos a punto son complejos, costosos y necesitan instrumentos sofisticados. El objetivo del presente trabajo era por tanto el estudio y la puesta a punto de un método de cuantificación de la fracción manoproteica, para identificar los instrumentos analíticos más adecuados y viables para el control de los procesos de liberación de los compuestos polisacáridos de las levaduras durante la crianza sobre lías. Trabajo presentado en la 7ª edición de Enoforum, Arezzo, 3-5 mayo 2011

Publicado el 13/11/2012
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