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Ajustar el pH durante la fermentación: efecto determinante sobre la composición proteica del vino y la estabilidad de los vinos blancos

Céline Poncet-Legrand et al. INRAE, IFV, Institut Agro, Montpellier SupAgro

Ajustar el pH durante la fermentación: efecto determinante sobre la composición proteica del vino y la estabilidad de los vinos blancos

Trabajos anteriores ya demostraron el impacto del pH en la estabilidad proteica del vino blanco. En el contexto actual, donde los efectos del cambio climático son cada vez más evidentes, se quiso comparar para un mismo mosto inicial (dada composición en polisacáridos, polifenoles, iones…) el impacto del pH en la composición proteica tras la fermentación. Se consideraron varias variedades de uva blanca.

Las vinificaciones se realizaron con mostos de Sauvignon, Muscat, Sylvaner, Riesling, Gewurztrminer y Pinot Gris). El pH de los mostos iniciales se ajustó a 3,0 - 3,3 - 3,6 y 3,9. Para cada vino así obtenido se realizaron pruebas de estabilidad al calor (calentamiento a 40°C durante 4 horas) y se analizaron y cuantificaron las proteínas por electroforesis en gel.

En general, las concentraciones de proteínas en los vinos disminuyeron durante la fermentación. Sin embargo, esta disminución fue más marcada para los pH más bajos (3,0 y 3,3), así como para algunas proteínas (quitinasas, b-glucanasas). Es decir, la concentración total de proteínas fue mayor a pH 3,9. La turbidez medida después de las pruebas de estabilidad al calor evolucionó de manera diferente: se observó un máximo a pH 3,6 en las condiciones experimentales aplicadas (40°C- 4h).

Este estudio confirma que el pH tiene un impacto decisivo en la composición proteica de los vinos blancos, siendo el pH más alto el que favorece una mayor estabilidad conformacional durante la vinificación. Sin embargo, la formación de turbidez debido a la desnaturalización de las proteínas inducida por el calor es mayor a pH alto. Esta tendencia se observó en todas las variedades estudiadas, pero con mayor o menor intensidad de turbidez. Por tanto, esto indica que existe un efecto de los compuestos no proteicos, cuya composición depende en gran medida de la variedad de uva.

Póster presentado en el congreso Macrowine virtual (23-30 junio 2021)

Publicado el 18/07/2022
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