Aplicación de microondas durante la maceración para reducir el uso de SO₂

Con el objetivo de reducir el uso de SO₂ en vinificación, se estudió un tratamiento mediante microondas con control de temperatura durante la maceración de uvas Cabernet Sauvignon. Para ello se evaluó el efecto de este tratamiento sobre la extracción de la fracción libre y combinada de compuestos volátiles y sobre el aroma general de vinos, elaborados con y sin SO₂.

En general, los vinos de uvas tratadas con microondas mostraron una mayor cantidad de la mayoría de los compuestos de fermentación, especialmente de ésteres, acetatos y alcoholes de interés sensorial. Sin embargo, la ausencia de SO₂ provocó una disminución de la concentración de algunos de estos compuestos, lo que podría explicarse por efectos oxidativos o por cambios en la selección de las levaduras responsables de la fermentación.

Este tratamiento mediante MW durante la maceración demostró que favorece el aumento del aroma de los vinos reduciendo la presencia de SO₂.

El tratamiento con microondas de media intensidad (700W) y control de temperatura aplicado durante la maceración de la uva estrujada, incrementó las cantidades de compuestos varietales del mosto de forma muy evidente tanto en la fracción libre como en la combinada con glicósidos. Este aumento puede deberse a una mayor extracción de estos compuestos de los hollejos o a la descomposición de formas combinadas gracias al tratamiento MW.

Póster presentado en el congreso Macrowine virtual (23-30 junio 2021)