Aroma a frutas tropicales en vinos blancos: rol de los ésteres de fermentación y los tioles volátiles

Los tioles volátiles son compuestos aromáticos que imparten a los vinos blancos aromas a frutas tropicales como maracuyá, guayaba, pomelo y cítricos. Estudios realizados recientemente sugieren que los aromas a frutas tropicales también son causados ​​por otros compuestos aromáticos además de los tioles, como por ejemplo los ésteres de fermentación o la interacción entre estas familias de compuestos volátiles. Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue investigar los efectos de la combinación de ésteres y/o tioles con el fin de determinar su impacto en la percepción del aroma afrutado de los vinos blancos.

Para ello se elaboró un vino Pinot gris que se sometió a desaromatización mediante Lichrolut® EN. A continuación, se añadieron al vino combinaciones de compuestos volátiles de fermentación para formar la base aromática. Se realizaron adiciones con diferentes concentraciones y combinaciones de tioles y/o ésteres. Las muestras se sometieron a análisis sensorial donde cuarenta y seis consumidores de vino blanco evaluaron el aroma ortonasal de los vinos y participaron en Check-All-That-Apply (CATA).

Una vez realizada la CATA, las muestras se sometieron a un panel de Análisis Descriptivo Sensorial (SDA) donde 13 panelistas capacitados evaluaron la intensidad de los atributos del aroma más utilizados por los consumidores.

La adición de tioles sin la presencia de ésteres contribuyó a los aromas terrosos y herbáceos. En general, se detectaron aromas a frutas tropicales en los diversos vinos que contenían ésteres y ésteres + tioles. También se observaron diferencias en la intensidad de los atributos del aroma. Este estudio mostró que los ésteres y tioles son necesarios para la formación del aroma a frutas tropicales en los vinos blancos. Por lo tanto, viticultores y enólogos deben adaptar sus prácticas con el fin de aumentar las concentraciones de ambas familias aromáticas y, por lo tanto, mejorar la percepción del aroma a frutas tropicales en los vinos blancos.

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