Olivier GEFFROY1*, Marie MORÈRE2, Grégory PASQUIER1, Ricardo LOPEZ3 and Jean-Stéphane CONDORET4
1PPGV, Université de Toulouse, INP-PURPAN, 75 voie du TOEC, 31076 Toulouse Cedex 3, France
2CRITT GPTE, 4 Allée Émile Monso, 31030 Toulouse cedex 4, France
3LAAE, Universidad de Zaragoza, Pedro Cerbuna 12, 50009 Zaragoza, Spain
4LGC, UMR CNRS 5503, 4 Allée Émile Monso, 31030 Toulouse cedex 4, France
*Corresponding email: olivier.geffroy@purpan.fr
Artículo extraído de la ponencia presentada durante Enoforum Web Conference (23-25 de febrero de 2021)
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Resumen
No hay muchas investigaciones dedicadas al estudio de los compuestos que más contribuyen al aroma de los vinos Syrah de la zona norte del valle del Ródano, a pesar de la importancia histórica de este cultivar para esta región vinícola. El objetivo del presente trabajo fue estudiar los compuestos clave para el aroma de los vinos Crozes-Hermitage elaborados a partir de dos añadas con distintas condiciones climáticas (fría en 2013, cálida en 2015) utilizando vino desaromatizado con CO2 supercrítico (sCO2) como matriz para estudios de reconstitución, y el método sensorial de perfil pivote para pruebas de omisión.
En primer lugar se evaluó la composición volátil de los dos vinos mediante la determinación de 76 moléculas. A continuación, se investigó el impacto de cuatro matrices (vinos sintéticos con 10% y 12,5% de etanol, y vinos reales desaromatizados por evaporación rotatoria o utilizando sCO2) sobre la calidad de la reconstitución. Para ambas añadas, se identificaron 35 moléculas con OAV > 0,5 en ambos vinos, siendo la rotundona y 3-sulfanilhexanol (3SH) los compuestos que permitieron discriminar mejor las dos añadas.
El vino desaromatizado usando sCO2 se identificó como la mejor matriz. Los mejores modelos construidos con esta matriz estaban compuestos por compuestos aromáticos con OAV > 5 y OAV > 10, lo que indica que este enfoque de desaromatización puede ser valioso para reconstituir el aroma del vino utilizando un pequeño número de moléculas.
Para el vino de 2013, la omisión de rotundona y 2-furfuriltiol tuvo el mayor impacto en el perfil olfativo de los panelistas no anósmicos y anósmicos a la rotundona, respectivamente. El 3SH, cuya omisión dio lugar a una disminución del atributo “afrutado”, se identificó como el principal contribuyente al aroma del vino Syrah producido en 2015
Introducción y objetivo del estudio
La Syrah, que es la octava variedad de uva más plantada en el mundo con 190.000 ha de viñedos (OIV, 2017), sigue siendo un cultivar histórico del valle del Ródano en Francia. No hay muchas investigaciones dedicadas al estudio de los compuestos que más contribuyen al aroma de los vinos Syrah de la zona norte del valle del Ródano, a pesar de la importancia histórica de este cultivar para esta región vinícola. El objetivo del presente trabajo fue estudiar, a través de estudios de reconstitución de aromas, los compuestos clave del aroma de los vinos Crozes-Hermitage elaborados a partir de dos añadas con distintas condiciones climáticas (fría en 2013 y cálida en 2015).
Metodología
Una cata informal organizada con un pequeño grupo de catadores confirmó que los vinos seleccionados mostraban diferentes características sensoriales (picante/pimenta en los de 2013 y afrutado en los de 2015). En primer lugar se evaluó su composición volátil mediante la determinación de 76 moléculas. A continuación, se investigó el impacto de cuatro matrices (vinos sintéticos con 10% y 12,5% de etanol por volumen y vinos reales desaromatizados a través de dos métodos diferentes) sobre la calidad de la reconstitución utilizando una prueba de Grado de Diferencia (DOD) (Aust et al. ., 1985).
La desaromatización se realizó madiante una evaporación rotatoria seguida de un tratamiento con resina según lo propuesto por Lytra et al. (2012) o utilizando dióxido de carbono supercrítico (sCO2), técnica de extracción que ha demostrado su eficacia para la recuperación del aroma del vino (Ruiz-Rodríguez et al., 2012). Para cada añada, se realizaron estudios de reconstitución mezclando compuestos aromáticos, cuyos valores de actividad de olor (OAV) eran estrictamente superiores a 0,5, en concentraciones medidas en vinos Syrah.
Una vez seleccionada la mejor matriz, se optimizó el número de moléculas incluidas en la reconstitución para cada añada mediante la comparación de modelos construidos mezclando compuestos aromáticos con OAV>0.5, OAV>1, OAV>2, OAV>5 y OAV>10. Por último, se realizaron pruebas de omisión sobre la mejor matriz y modelo para algunos compuestos aromáticos derivados de la uva utilizando Pivot© Profile (Thuillier et al., 2015), un método sensorial en el que los panelistas deben expresar mediante descripciones libres, las diferencias entre un producto de muestra y un único producto de referencia, el llamado pivote.
Resultados
Para ambas añadas se identificaron 35 moléculas con OAV>0.5 en los vinos. En particular, la rotundona y el 3-sulfanilhexanol permitieron la mejor discriminación entre los dos vinos estudiados con coeficientes de variación entre cosechas superiores al 100%. El vino desaromatizado usando sCO2 fue identificado como la mejor matriz. En comparación con el vino real, los modelos que mostraron las puntuaciones DOD más bajas estaban compuestos por moléculas con OAV>5 o OAV>10. Se realizaron pruebas de omisiones para rotundona en 2013, para 3-sulfanilhexanol en 2015 y para 2-furfuriltiol (FFT), bencil mercaptano y β-damascenona en ambas añadas.
Para los panelistas anósmicos detectados mediante prueba triangular, la omisión de rotundona en la serie 2013 no provocó ningún estímulo (resultados no mostrados). Para esta población, FFT tuvo el mayor impacto en el perfil olfativo. Para los panelistas no anósmicos, la muestra en la que se omitió la rotundona exhibió notas frutales y menos especiadas/pimienta y mostró la mayor diferencia en comparación con la reconstitución completamente optimizada (Figura 1). La omisión de 3-sulfanilhexanol en la serie 2015 tuvo la mayor influencia en la intensidad aromática
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Figura 1: Proyección de las muestras en el mapa de análisis de correspondencia (subespacio 1–2) A) para panelistas no anósmicos a rotundona para la serie 2013, B) para todo el panel para la serie 2015
Conclusiones
La rotundona y el 3-sulfanilhexanol fueron las dos moléculas que permitieron la mejor discriminación entre los dos vinos. El vino desaromatizado con sCO2 ha demostrado ser un modelo interesante para reconstituir el aroma de los vinos utilizando un número limitado de compuestos aromáticos. La rotundona y la FFT se identificaron como los principales contribuyentes al aroma de los vinos Syrah producidos durante cosechas frías para los panelistas no anósmicos y anósmicos a la rotundona, respectivamente. Nuestros resultados también indican que el 3-sulfanilhexanol es el principal contribuyente al aroma afrutado del vino elaborado durante la vendimia cálida.
Agradecimientos
Esta investigación ha sido financiada por Toulouse – INP a través del programa Toulouse Tech InterLabs (TTIL). Agradecemos a Xavier Frouin, Cave de Tain, por facilitarnos las muestras de vino, así como a todos los panelistas que participaron en la evaluación olfativa.
Referencias
AUST, L., BEARD, S. & II, R. W. 1985. Degree of difference test method in sensory evaluation of heterogeneous product types. Journal of Food Science, 50, 511-513.
LYTRA, G., TEMPERE, S., DE REVEL, G. & BARBE, J.-C. 2012. Distribution and Organoleptic Impact of Ethyl 2-Hydroxy-4-methylpentanoate Enantiomers in Wine. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 60, 1503-1509.
OIV 2017. Distribution of the world’s grapevine varieties in 2015. Focus 2017, pp 54.
RUIZ-RODRÍGUEZ, A., FORNARI, T., JAIME, L., VÁZQUEZ, E., AMADOR, B., NIETO, J. A., YUSTE, M., MERCADER, M. & REGLERO, G. 2012. Supercritical CO2 extraction applied toward the production of a functional beverage from wine. The Journal of Supercritical Fluids, 61, 92-100.
THUILLIER, B., VALENTIN, D., MARCHAL, R. & DACREMONT, C. 2015. Pivot© profile: A new descriptive method based on free description. Food Quality and Preference, 42, 66-77.
