Cómo evitar el efecto del Smoke Taint en los vinos

En la época estival, en España los incendios son cada vez más numerosos y están afectando no sólo a la flora y fauna del país, sino también a algo que desde Agrovin conocemos muy de cerca como es la vid. El humo que emana de estos devastadores incendios y que se encuentra en las proximidades de los viñedos puede afectar a la calidad del vino a nivel organoléptico, aportando aromas y sabores desagradables si no se trata adecuadamente.

El verano de 2022 será recordado por un largo período sin lluvias y olas de calor en las que se han alcanzado temperaturas extremas durante semanas. Como consecuencia de esta situación climática, la actual, está siendo una de las temporadas estivales con mayor número de hectáreas afectadas por incendios, con más de 220 mil Ha según EFFIS (European Forest Fire System)

Esto nos ha llevado a escuchar de forma cada vez más frecuente un término muy conocido en zonas vitivinícolas del Nuevo Mundo, como Australia y California como es el efecto del Smoke Taint en los vinos. En 2003 los innumerables incendios forestales que sufrió Australia causaron una grave preocupación en productores y bodegas que vieron cómo el humo provocó graves efectos en vinos blancos y rosados elaborados a partir de aquellas uvas que se encontraban en las proximidades, resultando unos vinos con aromas desagradables para el olfato, pero sobre todo para el gusto.

Fue a partir de entonces que la denominación ‘smoke taint’ cobró especial sentido y puso en alerta a los enólogos de todo el mundo para estudiar sus consecuencias y la mejor forma de aplacar sus efectos.

Como resultado de esta nueva batalla, a día de hoy sabemos que los incendios o simplemente el humo procedente de los mismos, provoca la presencia de alta concentración de compuestos volátiles que son fácilmente absorbidos por la vid, almacenados en las bayas y cedidos al mosto durante la maceración. Esto da lugar a vinos con aromas, pero sobre todo sabores característicos como pueden ser ahumado, tocino, fogata y cenicero, considerados un defecto por ser desagradables y persistentes en boca durante su consumo, y afectando de manera especial a los vinos blancos.

Los factores clave que determinan si las uvas expuestas al humo se contaminan son la etapa de crecimiento de la vid, la variedad de uva, la composición del humo y la duración de la exposición al humo.

Hay que tener en cuenta que el humo que más va a afectar a la vid es el humo reciente, el que se produce en las primeras 24 horas. Si el humo ha viajado, la concentración de fenoles en el mismo disminuye mucho, ya que estos fenoles volátiles se degradan muy fácilmente. La proximidad también cuenta, así como el tipo de vegetación que se queme o si hay plásticos, por ejemplo, donde los resultados alcanzan a ser incluso peores con aromas y sabores distintos, pero igualmente desagradables.

A este respecto nuestro habitual colaborador Federico Casassa, Catedrático de enología y análisis sensorial del departamento de vinos y viticultura de la Universidad Politécnica de California respalda nuestra teoría tras haberla vivido muy de cerca: ‘conozco este asunto de manera personal ya que desde 2017, 2019 y posteriormente en 2020 en California y en Oregón donde los incendios fueron devastadores, éste se ha convertido en un tema recurrente y a la vez interesante que nos sirve de aprendizaje para lo que pueda venir. En 2020 tuvimos muchos fuegos en Monterey, eso es a unas 70 millas de paso robles donde vivo y trabajo con varios viñedos y lo que vi y viví, es que estando en paso robles recibimos todo el humo, estuvimos 2 semanas sin ver el sol pero el humo no era fresco sino que tenía más de 24 horas desde que se inició, y puedo atestiguar que no afectó para nada. En cambio he probado vinos Pinot gris de Willamette Valley en Oregón de la cosecha 2020  que han sufrido smoke taint tras haber recibido el impacto de humo fresco, y debo reconocer que estaban completamente afectados’.

Además, otro aspecto a tener en cuenta es que no a todas las variedades les afecta por igual, por ejemplo, en el caso de la variedad Pinot Noir con su piel delgada es muy sensible, como lo es también el Petit Verdot. Lo mismo ocurre con la variedad Carbenet Sauvingnon donde se ha demostrado que los aromas vegetales intensifican el smoke taint, y de igual manera, los aromas frutales los disminuye.

Los compuestos responsables del Smoke Taint y que pueden servir como marcadores del tipo de afectación en una determinación analítica (Tabla 1), se almacenan en las uvas en unión con los azúcares. Estas moléculas presentes son diglucósidos fenólicos no odorantes, que pueden quedar liberados y dar lugar a compuestos volátiles a través de las enzimas presentes durante la fermentación alcohólica, o las actividades enzimáticas propias de la saliva durante el consumo del vino. 

Imagen 1. Compuestos volátiles presentes en vinos afectados por Smoke Taint.
Fuente: Sensory impact of smoke exposure The Australian Wine Research Institute.

A principios de 2020 se realizó un estudio por parte del Australian Wine Resear Institute (AWRI) sobre la aceptación por parte de los consumidores de mezclas de vino con diferentes proporciones de vino afectado por el humo cuyos resultados se encuentran en el siguiente enlace: Estudio de caso: aceptación por parte de los consumidores de vinos afectados por el humo (hoja informativa de AWRI).

Protocolo a seguir con las uvas afectadas por Smoke Taint según Agrovin

En el momento en que se produce un incendio en las inmediaciones de la vid, tenemos la certeza de que los compuestos responsables del Smoke Taint se cederán al mosto durante los primeros estadios de la elaboración, por ello, necesitaremos realizar un protocolo de trabajo desde el momento de la recepción que minimice la presencia de estos compuestos en el vino final.

Lo primero de todo será evaluar el riesgo de contaminación por humo a través de una combinación de pruebas analíticas de uvas y evaluación sensorial de un fermento a pequeña escala hecho de las mismas uvas, es decir, analizar los fenoles volátiles y precursores de humo no volátiles. Los datos resultantes permiten a las bodegas realizar una evaluación sensorial de los vinos a pequeña escala y obtener más información para ayudar a determinar el riesgo potencial de que el smoke taint afecte a la calidad del vino.

Una vez analizados los riesgos y teniendo la certeza de que la uva ha sido afectada por el humo, desde Grupo Agrovin recomendamos hacer una maceración carbónica estricta de 5-6 días y desvinar, es decir, descubar rápido con el objetivo de preservar los aromas frutales que enmascaran a su vez los fenoles volátiles.

Cada fase del proceso de elaboración será de vital importancia para garantizar resultados de éxito, así, en la primera fase, es decir en el momento de la vendimia y recepción de la uva, sugerimos llevar a cabo las siguientes recomendaciones:

• Vendimia manual que minimice la ruptura de las uvas.
• Exclusión de todo el material vegetal que puede incrementar el contenido de estos fenoles.
• Reducción de los procesos físicos.
• Conservación de la fruta a baja temperatura (T<14ºC) para disminuir los procesos de extracción.
• Disminución o eliminación de los tiempos de maceración en blancos.
• Prensado de racimos enteros en blancos y rosados.
• Separación de las fracciones de prensa.

De igual forma, el mosto debe ser trabajado de forma especial:

• Uso de enzimas con actividad ß-glucosidasa que permita la liberación de los fenoles para su posterior eliminación.
• Aplicación de carbones adsorbentes en dosis elevadas.
• Flotación con clarificantes específicos de alta afinidad con fenoles.
• Obtención de mostos con baja turbidez.

A la hora de realizar la fermentación alcohólica se debe tener en cuenta lo siguiente:

• Levaduras de rápida cinética de fermentación.
• Reducción de maceraciones en tintos.
• Incremento de turbidez exógena en blancos y rosados.
• Uso de levaduras formadoras de esteres para enmascarar aromas fenólicos.
• Aplicación de alternativos con bajo tostado para incrementar la complejidad del vino.
• Aplicación de cortezas de levadura con gran capacidad de adsorción.
• Uso de polisacáridos para mejorar la boca de los mostos tratados con carbón.

Y, por último, en la fase de conservación y embotellado sugerimos:

• Conservar el vino a baja temperatura para reducir las actividades enzimáticas de liberación de fenoles.
• En caso de contenido elevado de compuestos causantes de Smoke Taint
        - Adición de enzimas ß-glucosidasas.
        - Tratamiento con carbón.
• Aplicación de alternativos con bajo tostado para incrementar la complejidad del vino y enmascarar los aromas fenolados.
• Vinos de rápida rotación para reducir los procesos de liberación de aromas a humo asociados al envejecimiento.

Medidas preventivas para el tratamiento del Smoke Taint

Una vez establecido el protocolo de actuación en cada una de las fases no debemos olvidar la necesidad de hacer uso de tratamientos específicos que ayuden a reparar los efectos producidos por el humo en la vid.

Partimos de la existencia de tres procedimientos clave en los que el uso de dichos tratamientos ayudará a preservar la calidad del vino evitando cualquier característica sensorial indeseable, empezando por la limpieza de mostos blancos rosados fundamentalmente, el momento de la fermentación y por último la conservación.

1. Limpieza de mostos blancos y rosados:
(Obtención de mostos de baja turbidez)

Enozym Extra Arome: enzima con elevada actividad Pectinliasa (PL) y actividades ß- glucosidasas para su aplicación en mosto tras el presado (no es aconsejable macerar uvas afectadas por el humo de incendios).

Divergan – F: PVPP de alta afinidad con los polifenoles. Aconsejable su uso previo a la flotación.  

Croer DO: carbón enológico de origen vegetal con elevada capacidad de adsorción de compuestos volátiles.
  
Vinigel FL o Vinigel Cristal: Gelatinas de alto peso molecular para un proceso de flotación con garantías en presencia de elevada cantidad de carbón activo.

2. Fermentación alcohólica: 
(Incremento de la turbidez exógena – Rapidez de la fermentación – Incremento de la complejidad aromática)

Blancos y rosados

Actimax VIT: levadura inactiva que incrementa la turbidez de los mostos aportando factores de supervivencia, vitaminas y minerales.

Actimax XL: nutriente complejo con celulosa en su composición.

Spirit WHITE: alternativo de fermentación con bajo tostado para la elaboración de vinos blancos.

Tintos

Spirit NATURE:  alternativo de fermentación sin tostar con largo período de secado. 

Manno AROME:  Aporte de polisacáridos y tanino elágico para el incremento de la complejidad de los vinos y la mejora del centro de boca afectada por el uso de carbón.

Actimax Corcell:  Cortezas con levadura con elevada capacidad de adsorción.

3. Conservación de los vinos: 

Enovin VARIETAL: enzima con actividad ß-glucosidasa.  

Croer DO: carbón enológico de origen vegetal con elevada capacidad de adsorción de compuestos volátiles.

Spirit: gama de alternativos de bajo tostado para el aporte de dulzor y complejidad que ayuden a enmascarar los aromas fenolados. 

Spirit CANDY: alternativo de afinado en formato topping. 
Spirit PURE: alternativo de afinado en formato chip.

En definitiva, cuando nos encontramos antes una situación de riesgo como las descritas anteriormente, debemos actuar de forma inmediata, evaluar los riesgos y aplicar protocolos de actuación para evitar los posibles impactos sensoriales del humo en el vino.

El Australian Wine Research Institute (AWRI) https://www.awri.com.au/ posee información de calidad, fruto de diferentes investigaciones, que ayudan a entender los efectos del smoke taint y cómo evaluar el grado de afectación, así como una serie de recomendaciones sobre la gestión de viñedos afectados por el humo.

Más información: Mancha de humo - Instituto Australiano de Investigación del Vino (awri.com.au)

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