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Efecto de diferentes estrategias antioxidantes sobre la evolución fenólica en la vinificación en blanco

Antonio Castro Marin, Federico Baris, Fabio Chinnici, Universitá di Bologna, Italia

Este trabajo tuvo como objetivo evaluar la evolución de los compuestos fenólicos durante el proceso de vinificación en blanco hasta el embotellado y la conservación durante 12 meses en botella. Se evaluó además la influencia de diferentes estrategias antioxidantes (por ejemplo, crianza sobre lías y adición de anhídrido sulfuroso, ácido ascórbico, glutatión y quitosano) en la evolución general

Se identificaron compuestos sulfonados relacionados con la oxidación (p. ej., glutatión S-sulfonato y sulfonatos de triptofol e indol-3-láctico) y se observó que su producción tiene lugar tras la fermentación alcohólica o la crianza sobre lías, y que aumenta tras 10 meses de conservación. Por otro lado, los tratamientos con quitosano durante la vinificación parecen estar relacionados con la hidrólisis de los hidroxicinamatos, liberando sus correspondientes ácidos hidroxicinámicos.

Sorprendentemente, cuando el quitosano estuvo presente durante la conservación en botella, se observó un comportamiento particular ya que este biopolímero evitó el fenómeno de hidrólisis y mostró una mayor efecto inhibidor frente a productos fenólicos de oxidación como los dímeros del ácido hidroxicafeico. Además, la adición de ácido ascórbico a los vinos tratados con quitosano antes del embotellado redujo la formación de productos de oxidación y aumentó la producción de fenoles derivados de GRP, lo que se correlacionó con una mejor protección frente al oxígeno.

Las propiedades de absorción del quitosano frente a los fenoles también podrían tener un efecto en la evolución del pardeamiento de los vinos.

En base a estos resultados, el conocimiento sobre del destino de los polifenoles puede representar un enfoque útil para gestionar las estrategias antioxidantes durante los procesos de vinificación.

Poster presentado en Macrowine 2021 (June 23-30, 2021)

Publicado el 22/02/2022
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