Efecto de diferentes técnicas de vinificación y variedad de uva en los parámetros quimiosensoriales de los vinos blancos

Con el objetivo de entender cuáles son los factores que más influyen en las características químicas y sensoriales de los vinos blancos, se estudiaron diferentes técnicas de vinificación (fermentación en barrica de roble y crianza sobre lías (FB+AL); crianza sobre lías (AL); y sin crianza (WA)) y diferentes variedades de uva (Verdejo , Sauvignon Blanc y Godello).

Para ello se realizaron diferentes análisis: parámetros enológicos clásicos (1), familias fenólicas (2), polisacáridos (3), grupos volátiles (4) y atributos sensoriales.

En general, los vinos FB+AL presentaron el contenido más alto de las diferentes familias fenólicas estudiadas y los vinos AL el más bajo.

En los vinos FB+AL también se observaron los mayores contenidos de polisacáridos totales y acidez y en los de WA los contenidos más bajos.

Respecto a los grupos de compuestos volátiles, los vinos FB+AL presentaron la mayor concentración de alcoholes superiores y de compuestos volátiles provenientes de la madera de roble, como whisky-lactonas, derivados vanílicos y furánicos, y fenoles volátiles positivos.

Por el contrario, los vinos AL y WA se caracterizaron por un mayor contenido en ésteres etílicos y acetatos de alcohol que los vinos FB+AL.

Se encontraron diferencias sensoriales significativas entre los vinos elaborados con las diferentes técnicas. Los vinos FB+AL mostraron los valores más altos de intensidad olfativa, seguidos de los WA y AL. Este resultado se debió principalmente a la diferencia encontrada en los aromas a frutas blancas y tropicales y especiados y tostados. Los vinos FB+AL fueron mejor valorados en relación al cuerpo y a a la persistencia que los WA.

Los vinos Godello presentaron el contenido de etanol más alto y los vinos Verdejo el más bajo. Los vinos Sauvignon Blanc presentaron los valores más altos de ésteres tartáricos y flavonoles, ésteres etílicos, acetatos de alcohol y alcoholes C6, y los más bajos de polisacáridos y aldehídos totales. Los vinos de Godello también presentaron un mayor contenido de alcoholes superiores que los vinos Verdejo y Sauvignon Blanc, y un mayor contenido de terpenos que los vinos Verdejo.

Los vinos Sauvignon Blanc se caracterizaron por tener los aromas más vegetales, los Verdejo por los aromas a frutas tropicales y los Godello por los aromas a frutas blancas.

Se encontraron diferencias en los parámetros quimiosensoriales en los vinos elaborados con diferentes técnicas. La técnica FB+AL tuvo más influencia en estos parámetros debido a la liberación de varios compuestos del roble y de las lías. La influencia de la variedad de uva fue diferente según el parámetro analizado, destacando las diferencias encontradas en los atributos aromáticos de cada vino varietal.

Póster presentado en el congreso Macrowine virtual (23-30 junio 2021)