Efecto de los taninos en la percepción sensorial del aroma afrutado de los vinos tintos

Los ésteres desempañan un papel destacado en el carácter afrutado de los vinos tintos, como se ha demostrado en trabajos anteriores. La literatura también ha evidenciado que, además de estos ésteres, hay otros compuestos, no necesariamente volátiles, que pueden tener un impacto importante en este tipo de aroma, ya que contribuyen con un efecto de enmascaramiento. El objetivo de este trabajo fue evaluar las consecuencias olfativas de una mezcla de ésteres y taninos proantocianídicos, a través de enfoques sensoriales y físico-químicos.

Para ello se realizó el análisis sensorial de numerosas reconstituciones aromáticas en solución alcohólica diluida, con el fin de evaluar el impacto sensorial de los taninos en la percepción de los ésteres en los vinos tintos. Posteriormente se evaluó el impacto de estas moléculas no volátiles sobre la volatilidad de los ésteres, y por tanto sobre la estimulación del catador.

Se observó una diferencia significativa a nivel de olor entre un pool afrutado que contenía ésteres y el mismo pool afrutado mezclado con taninos proantocianídicos. La determinación de "umbrales de detección" particulares reveló que el "umbral de detección" del pool afrutado fue menor en la solución de solo alcohol diluido que en la solución a la que se habían añadido taninos, lo que demuestra que los taninos tienen un efecto de enmascaramiento de la percepción del carácter afrutado.

La evaluación de los perfiles sensoriales confirmó la importancia sensorial de los taninos. Por último, la evaluación del coeficiente de partición de los ésteres mostró una disminución de la volatilidad de los ésteres cuando los taninos estaban presentes en la matriz, corroborando así los resultados de la evaluación sensorial.

La presencia de taninos proantocianídicos disminuye la volatilidad de los ésteres, reduciendo así la estimulación ortonasal del catador y consecuentemente influyendo en la percepción de las notas frutales del vino tinto.

Póster presentado en el congreso Macrowine virtual (23-30 junio 2021)