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Estudio olfatométrico y sensorial de vinos tintos sometidos a ultrasonidos o microondas durante su elaboración

Remedios Castro Mejías et al., Universidad de Cádiz

Estudio olfatométrico y sensorial de vinos tintos sometidos a ultrasonidos o microondas durante su elaboración

Remedios CASTRO MEJÍAS, Carlota, SÁNCHEZ CÓRDOBA, Enrique, DURÁN GUERRERO
Departamento de Química Analítica, Facultad de Ciencias, Universidad de Cádiz
Email contact:
 remedios.castro[@]uca.es

En este trabajo se estudiaron los efectos que algunas técnicas de extracción, como ultrasonidos o microondas, producen sobre el aroma de los vinos tintos cuando se aplican a procesos de carácter extractivo, como la maceración prefermentativa o la crianza con virutas de roble (roble español - Quercus pyrenaica y roble francés - Quercus robur).

Para ello se determinó el perfil de compuestos volátiles se determinó mediante cromatografía de gases acoplada a detección olfatométrica y espectrometría de masas. También se realizó un análisis sensorial.

No se encontraron indicios de que el tratamiento prefermentativo con microondas o ultrasonido modificara el perfil sensorial de los vinos, mientras que la aplicación de dichas energías durante la fase de crianza mostró algunas tendencias positivas a nivel sensorial. Dichos cambios también fueron confirmados por las medidas olfatométricas.

La aplicación de ultrasonidos durante la crianza de los vinos dio lugar a en un mayor aporte de frutos rojos, intensidad aromática y madera que el obtenido a través de microondas. El roble español aportó más compuestos volátiles que el roble francés y con menor proporción de aromas indeseables. A nivel sensorial, el roble español también mostró mayor intensidad aromática y valores más altos para el descriptor de madera, siendo el preferido por el panel de catadores.

Póster presentado en el congreso Macrowine virtual (23-30 junio 2021)

Publicado el 01/05/2022
Disponible en english francais
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