Evaluación de las condiciones de conservación en botella sobre la composición volátil y las características sensoriales de los vinos blancos

Manuel LÓPEZ VIÑAS¹, Lourdes MARCHANTE², M. Elena ALAÑÓN, M. Soledad PÉREZ-COELLO¹, M. Consuelo DÍAZ-MAROTO¹,
¹ Food Technology, Faculty of Chemical Sciences and Technologies, Regional Institute for Applied Scientific Research (IRICA), University of Castilla-La Mancha, Ciudad Real, Spain
² Instituto Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario y Forestal de Castilla La Mancha (IRIAF), IVICAM, Tomelloso, Ciudad Real, Spain
³ Higher Technical School of Agronomic Engineering, University of Castilla-La Mancha, Ciudad Real, Spain

Email contact: manuel.lvinas[@]uclm.es

La calidad de los vinos blancos embotellados está muy influenciada por sus condiciones de conservación, principalmente la temperatura y la exposición a la luz y al oxígeno. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de diferentes condiciones de conservación sobre la composición volátil y las características sensoriales de un vino blanco.

Los vinos se embotellaron en botellas de vidrio transparente con tres tipos de tapones de corcho y se conservaron a diferentes temperaturas y exposición a la luz, simulando condiciones comerciales (exposición a la luz y temperatura ambiente) y condiciones óptimas de bodega (oscuridad y 12 ºC). Los compuestos volátiles, previamente extraídos por SPE, fueron analizados por GC-MS, mientras que el análisis sensorial descriptivo se utilizó para evaluar las características organolépticas del vino.

El perfil de componentes volátiles y sensorial de los vinos conservados en condiciones comerciales sufrió cambios importantes, disminuyendo significativamente sus compuestos volátiles con aromas frutales y florales. Al mismo tiempo, los compuestos volátiles relacionados con los caracteres ligados al envejecimiento (óxidos de linalool, vitispirano, TDN o derivados de furano) aumentaron en estos vinos. Los vinos conservados en condiciones óptimas de bodega mostraron un perfil volátil y sensorial similar al vino antes del embotellado. Además, la calidad de los vinos blancos fue mejor preservada por los corchos naturales de alta calidad y los corchos microgranulados, desde un punto de vista sensorial.

La vida útil y la calidad de los vinos blancos disminuyen considerablemente con la temperatura y las condiciones de exposición a la luz en los puntos de venta, debido al desarrollo de notas de envejecimiento prematuro del vino. 

Póster presentado en el congreso Macrowine virtual (23-30 junio 2021)