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Formación de compuestos azufrados volátiles durante la fermentación

R. Jiménez Lorenzo et al., INRA, Université Montpellier, SupAgro

R. Jimenez Lorenzo, P. Brial, C. Picou, M. Perez, A. Bloem, C. Camarasa
UMR SPO, INRA, Université Montpellier, SupAgro
Email contact: 
rafael.jimenez-lorenzo[@]inrae.fr

El aroma del vino es uno de los factores más importantes para la calidad del vino ya que influye de forma determinante en la aceptación o rechazo del producto por parte del consumidor.

Entre las miles de moléculas que componen el aroma del vino, los compuestos azufrados pueden considerarse como un “arma de doble filo”: algunos de ellos, derivados de precursores varietales, proporcionan agradables aromas afrutados, mientras que otros, producidos por el metabolismo de las levaduras, están relacionados con aromas “desagradables”.

El impacto negativo y su bajo umbral sensorial en el vino hacen que el estudio de estos compuestos volátiles azufrados (CSV) sea fundamental a la hora de controlar la calidad del vino.

Hasta la fecha, los mecanismos químicos y metabólicos implicados en la formación de VSC durante la fermentación siguen siendo poco conocidos. Además, la incidencia de factores ambientales o tecnológicos que pueden interactuar con el metabolismo de la levadura en la producción de VSC no se ha estudiado exhaustivamente.

El objetivo de este proyecto fue investigar más a fondo la formación de VSC durante la fermentación por S. cerevisiae, evaluando la contribución relativa del metabolismo de la levadura y las reacciones químicas que dan lugar a la producción de VSC y estudiando la modulación de esta producción por factores ambientales (tipo de fuentes nitrogenadas y disponibilidad, concentración de vitaminas) o tecnológicos (adición de SO2).

Las fermentaciones se llevaron a cabo en diferentes condiciones (concentraciones de NFA, SO2 y ácido pantoténico, disponibilidad de metionina y cisteína) con 4 cepas de S. cerevisiae y se determinó la producción de 18 VSC mediante GC-MS con el fin de comprender cómo la variación de estos parámetros influye en la concentración final.

Como era de esperar, la adición de metionina dio lugar a un incremento de la producción final de compuestos derivados de metionina pero no afectó al resto de los compuestos. La adición de cisteína incrementó la producción de ésteres (tioacetato de metilo y tioacetato de etilo) sin modificar la concentración de los otros compuestos. También se observó que un incremento de ácido pantoténico, igual que la adición de metionina, puede favorecer la producción de compuestos derivados de metionina. Estos datos dan información útil para reducir la producción total de VSC durante la fermentación.

Póster presentado en el congreso Macrowine virtual (23-30 junio 2021)

Publicado el 07/06/2022
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