Gestión de gases disueltos en enología mediante contactores de membrana: estado del arte

Una de las principales dificultades a las que se enfrentan los enólogos durante la elaboración de los vinos es el control de los intercambios de gases durante todo el proceso y, sobre todo, antes del embotellado. Existen diferentes métodos para dosificar y regular la cantidad de gas en el vino, que pueden ser más o menos costosos y eficientes. Este tipo de membranas, introducidas hace diez años, se han convertido en una herramienta importante para la industria alimentaria, en particular para la cerveza, las bebidas y los zumos de frutas.

Actualmente existe un creciente interés en el uso de contactores de membrana (MC) para optimizar el intercambio de gas en el vino. Un MC es un módulo constituido por membranas hidrófobas de fibra hueca. Por lo general, el gas circula dentro de las fibras (lumenside), mientras que el vino circula fuera de las fibras (shellside) en la dirección opuesta. El intercambio de gases tiene lugar gracias a la diferencia de concentración y presión parcial entre los gases de ambos lados de la membrana.

En primer lugar, es importante medir el contenido de oxígeno (O2) y anhídrido carbónico (CO2) y definir los niveles a alcanzar antes de regular los gases disueltos. En la mayoría de los casos, el O2 se debe eliminar para evitar la oxidación del vino. Por el contrario, el CO2 se debe ajustar a una concentración adecuada en función del estilo de vino deseado. En los vinos rosados ​​y blancos, la concentración de CO2 se tiende a aumentar, mientras que en los tintos, el CO2, a menudo en exceso, se elimina (aunque no totalmente).

También en la producción de vinos de aguja y espumosos hay un interés creciente en el uso de las MC (no en el caso del método clásico, donde la espuma se forma durante la segunda fermentación en botella), ya que permite obtener una bebida con una burbuja más fina y muy diferente en comparación con la obtenida por carbonización con un simple inyector de gas.

Esta revisión bibliográfica (en inglés) tiene como objetivo describir la tecnología MC y su aplicación al control de los gases disueltos en el vino. Incluye una parte teórica sobre los intercambios gaseosos, los flujos de gas a través de la membrana, la resistencia de la membrana, etc. y a continuación una sección más detallada sobre el MC y su uso en campo enológico,  considerando los diferentes modos de uso según el objetivo deseado. Se ilustran además algunas de las herramientas presentes en el mercado.