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Identificación de Oenococcus oeni autóctonos de uvas y vino del Priorat y su selección para la vinificación

Judit Franquès, Isabel Araque, Cristina Reguant and Albert Bordons; Grupo de Biotecnología Enológica, Universitat Rovira i Virgili

Identificación de Oenococcus oeni autóctonos de uvas y vino del Priorat y su selección para la vinificación

Oenococcus oeni, las bacterias lácticas (BL) principales responsables de la fermentación maloláctica, se han aislado repetidamente de los vinos, pero casi nunca de las uvas. En este trabajo, se realizó un amplio estudio sobre las BL autóctonas de la región vinícola catalana del Priorat. Se identificaron y tipificaron un total de 1.904 aislados de BL, de uvas Garnacha y de uvas Cariñena y de vinos de diferentes bodegas.

Alrededor del 70% de los aislados fueron O. oeni, principalmente de vinos, pero sorprendentemente, 53 de ellos se aislaron de las uvas. Se identificaron y tipificaron también otras especies no-Oenococcus, siendo Lactobacillus plantarum la predominante en las uvas.

Se estudió la posibilidad de utilizar algunas de estas cepas autóctonas como posibles cultivos iniciadores.

Artículo del trabajo presentado en la sección póster de la XX edición de Enoforum, 16-18 de maggio de 2017, Vicenza (Italia)

Publicado el 24/01/2018
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