María Osorio Alises, Eva Sánchez-Palomo Lorenzo, Juan Antonio Delgado, Manuel Ángel Ferrer, Miguel Ángel González
Faculty of Chemical Sciences, University of Castilla-La Mancha
Email contact: maria.osorio2[@]alu.uclm.es
El objetivo de esta investigación fue estudiar el impacto de las técnicas de reducción de alcohol en la composición química del perfil aromático de los vinos rosados obtenidos de uva Tempranillo de la región de Castilla-La Mancha.
En las últimas décadas ha aumentado la demanda de vinos con baja o nula concentración de alcohol a causa delos efectos negativos del alcohol en la salud. A pesar de ello, no existen leyes que protejan estos productos, además de que la elaboración de este tipo de vinos presenta grandes dificultades debido al aumento de las temperaturas a causa del cambio climático. Es por ello que la industria enológica ha avanzado mucho en el desarrollo de diferentes técnicas que puedan satisfacer las demandas de los consumidores sin modificar la calidad del vino. Las técnicas más utilizadas han sido aquellas aplicadas en las fases post-fermentativas.
Los vinos de este ensayo se elaboraron siguiendo el proceso tradicional de vinificación en vinos tintos, y se dividieron en tres lotes: uno de control y dos destinados a la elaboración de vino con baja concentración de alcohol y desalcoholizado. Para el vino desalcoholizado se utilizó la técnica de columnas de conos rotatorios. Se realizaron los análisis convencionales según los métodos OIV propuestos en 2014. Los componentes volátiles se analizaron por GC-EM con extracción previa en fase sólida (SPE).
Los compuestos volátiles se agruparon en series aromáticas y la intensidad total de cada serie aromática se calculó mediante la sumatoria de los OAV de los compuestos asignados a cada serie.
Los resultados de este estudio muestran cómo la concentración total de compuestos volátiles se ve afectada por la reducción parcial o total del alcohol. Los ésteres y alcoholes fueron los componentes de la fermentación que se ven más afectados, mientras que los compuestos C6 fueron los componentes varietales más afectados, seguidos de los compuestos bencénicos. Las principales series aromáticas que describen el aroma del vino fueron afrutadas, grasas y dulces. La aplicación de la técnica de desalcoholización modifica cuantitativamente pero no cualitativamente la intensidad de las series aromáticas.
Esta investigación evidencia que el proceso de desalcoholización parcial o total mediante columnas de conos rotatorios permite obtener vinos con un perfil aromático asociado a la variedad de uva utilizada en el proceso de elaboración del vino, pero con una ligera disminución de las notas frutales y verdes en el aroma.
Estos vinos suponen una alternativa al proceso tradicional de vinificación que puede satisfacer la demanda de los consumidores y competir en los mercados nacionales e internacionales con productos desalcoholizados y de bajo contenido alcohólico.
Póster presentado en el congreso Macrowine virtual (23-30 junio 2021)
(612,615 Kb)
OPEN AND READ THE POSTER
