Influencia de la clarificación prefermentativa en el nivel de consumo de oxígeno, la susceptibilidad a la oxidación y las características electroquímicas

La clarificación prefermentativa es una de las etapas fundamentales de la elaboración del vino blanco. Su objetivo principal es reducir los niveles de sólidos en suspensión, pero además puede ayudar a reducir el contenido de fenoles oxidables y, por lo tanto, la susceptibilidad del mosto a la oxidación. Existe una gran variedad de clarificantes disponibles en el mercado, muchos de los cuales se han introducido en los últimos años como respuesta a específicas exigencias alimentarias. El objetivo de este trabajo era caracterizar diferentes clarificantes por su capacidad para reducir la susceptibilidad a la oxidación de mostos de diferentes variedades de uva blanca.

Para ello se obtuvieron a escala de laboratorio mostos de Pinot Grigio, Garganega y Chardonnay que fueron sometidos a diversos tratamientos de clarificación con caseína, PVPP, proteínas de patata, proteínas de guisante o combinaciones de proteínas de patata y PVPP. Todas las clarificaciones incluyeron además enzimas pectolíticos. Tras la sedimentación por frío, el mosto se trasegó y se sometió a análisis químicos y electroquímicos (voltametría de barrido lineal, LSV), así como a ciclos de consumo de oxígeno controlado para evaluar el comportamiento oxidativo. Se utilizó como referencia un tratamiento de control.

No todos los tratamientos de clarificación lograron influir en el comportamiento oxidativo del mosto. Los aditivos comunes como la caseína mostraron un impacto marginal en el nivel de consumo de oxígeno, el contenido de fenoles oxidables y la susceptibilidad al pardeamiento. Por el contrario, la proteína de guisante, sola o en combinación con PVPP, mostró una gran capacidad para reducir el contenido de fenoles oxidables y la sensibilidad del mosto a sufrir reacciones oxidativas. Por otro lado, este trabajo ha demostrado que la voltametría de barrido lineal, LSV es una técnica muy eficaz para el seguimiento de los fenoles oxidables durante el tratamiento.

Poster presentado en Macrowine 2021 (June 23-30, 2021)