Las levaduras seleccionadas representan una herramienta segura para la producción del vino espumoso Conegliano-Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG por sus características de pureza y finura fermentativa que permiten mejorar el potencial de la variedad de uva Glera. Sin embargo, el tipo de levadura utilizada es el resultado de una selección genética realizada fuera del área de producción, que ha conducido a una estandarización de las características.
El uso de levaduras indígenas, por otro lado, podría estimular la complejidad sensorial del producto acabado y contribuir a la unicidad de este vino.
En el presente trabajo, se compararon los vinos producidos con levaduras indígenas y seleccionadas.
La evaluación sensorial llevada a cabo con los vinos base obtenidos con los dos tipos de levadura mostró que las levaduras indígenas disminuían la intensidad de los olores negativos y aumentaban el aroma afrutado de manzana.
Los vinos base se sometieron a la segunda fermentación a través de los dos sistemas utilizados para la producción de Prosecco Superiore Conegliano-Valdobbiadene DOCG: el método Martinotti y el método tradicional (segunda fermentación en botella).
Los vinos espumosos obtenidos se sometieron a un posterior análisis sensorial realizado por dos tipos de paneles de cata: el primero estaba compuesto por consumidores, mientras que el segundo estaba constituido por expertos catadores y enólogos.
El análisis de los resultados de los consumidores mostró diferencias estadísticamente significativas a favor de los vinos obtenidos con levaduras indígenas con fermentación en botella. Este resultado fue confirmado por los catadores expertos, aunque de forma no estadísticamente significativa.
Por lo tanto, el sistema de preparación del pie de cuba con levaduras autóctonas puede contribuir a la caracterización de los productos manteniendo siempre una buena seguridad cualitativa.
Póster presentado en la XX edición de Enoforum, 16-18 de maggio de 2017, Vicenza (Italia)
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