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Microondas, una herramienta para mejorar la calidad del vino tinto en climas cálidos

Zulema Piñeiro, IFAPA- Centro Rancho de la Merced, Spain

Zulema Piñeiro, Rocío Gutiérrez-Escobar, Mª José Aliaño-González, Mª Isabel Fernández-Marín
IFAPA- Centro Rancho de la Merced, Spain
Email contact: 
zulema.pineiro[@]juntadeandalucia.es

Las bodegas de las regiones españolas de clima cálido, como Andalucía, están dedicando grandes esfuerzos a la producción de vino tinto a pesar de que las condiciones climatológicas no son óptimas. Este clima, caracterizado por altas temperaturas y luz solar, da como resultado una maduración rápida y heterogénea y, como consecuencia, se observa una menor concentración de polifenoles en algunas variedades de uva, lo que conduce a una menor estabilidad e intensidad colorante en comparación con las que se logran en regiones con climas más fríos. Los compuestos polifenólicos en la vinificación en tinto, determinantes para el color del vino y las sensaciones en boca, normalmente se extraen durante el proceso de maceración, por tanto el contenido fenólico en los vinos tintos depende en gran medida del proceso de vinificación aplicado.

Por esta razón, se han ensayado varias técnicas de vinificación para mejorar la extracción de color y conseguir obtener productos con las características que respondan a las exigencias del mercado. Por otro lado, la extracción asistida por microondas (MAE) es una técnica que mejora el rendimiento de la extracción de los compuestos orgánicos sometidos a microondas (atribuido a la rotación dipolar de las moléculas y al calentamiento generado en el disolvente por esta radiación electromagnética) con bajos requerimientos instrumentales. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de las microondas sobre las características del color de vinos de la variedad Garnacha (Vitis vinifera L.) cultivados en una zona de clima cálido.

Se aplicó extracción asistida por microondas al inicio de la fermentación alcohólica de vinos tintos de uva Garnacha (cultivada en una zona de clima cálido) para realzar el color del vino frente a la vinificación convencional. Los parámetros enológicos y de color fueron analizados y comparados a lo largo de todo el proceso, durante la vinificación y el envejecimiento en botella.

Se observó una mejora significativa en los vinos sometidos a microondas de la intensidad colorante, las coordenadas CIELAB y la tonalidad en todas las fases del proceso en comparación con el vino control, incluido el contenido de los diferentes compuestos fenólicos.

Esta práctica parece ser una alternativa factible para mejorar las características de calidad de los vinos tintos jóvenes de uvas cultivadas en climas cálidos con problemas de color.

Póster presentado en el congreso Macrowine virtual (23-30 junio 2021)

Publicado el 01/05/2022
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