Prácticas enológicas para la mejora de las características de los vinos a partir de uvas con diferente potencial enológico y estado sanitario

González-Neves Gustavo, Favre Guzmán, Piccardo Diego,
Facultad de Agronomía. Universidad de la República. Uruguay
Email contact: gustavogn[@]fagro.edu.uy

El objetivo de este trabajo fue estudiar alternativas enológicas que optimizaran la calidad de los vinos Tannat, aprovechando el potencial enológico de la uva.

Se estudiaron alternativas de vinificación utilizando uvas Tannat con diferente composición y estado sanitario. Las uvas fueron cosechadas en madurez tecnológica. El estado sanitario de las uvas se evaluó mediante test comerciales, medidas de absorbancia a diferentes longitudes de onda y análisis del contenido de ácido glucónico y glicerol. Los vinos se elaboraron por triplicado mediante vinificación tradicional, con y sin taninos enológicos, o mediante termomaceración. Los vinos fueron analizados 3 meses después de la vinificación, determinando su composición general, color y composición polifenólica.

La mayor intensidad de color se obtuvo en los vinos elaborados con la maceración prefermentativa en caliente (HPM). El efecto de HPM sobre el contenido de antocianos y proantocianidinas fue muy significativo, mostrando la mayor extracción de estos compuestos y una menor degradación en las reacciones de oxidación. Los valores obtenidos en algunos casos fueron excepcionalmente altos, demostrando el potencial de la aplicación de esta técnica en esta variedad de uva. En la mayoría de los ensayos, la intensidad del color de los vinos con taninos añadidos fue mayor que la de los controles. La adición de taninos determinó un menor contenido de antocianos que los vinos control, lo que podría estar relacionado con el aumento de las condensaciones entre estas moléculas.

La maceración prefermentativa en caliente fue un tratamiento totalmente efectivo para inactivar las enzimas oxidativas, además de aumentar la extracción de compuestos de los hollejos y semillas. Gracias a su aplicación se obtuvieron vinos con una intensidad colorante y un contenido fenólico significativamente mayores. La adición de taninos enológicos demostró tener un efecto positivo sobre el color y el contenido fenólico de los vinos, pero su máxima eficacia se logró con dosis notablemente altas. El efecto de las diferentes técnicas evaluadas fue acorde a la calidad enológica y al estado sanitario de las uvas, por lo que se requieren nuevas investigaciones para comprobar el efecto de estas técnicas en otras situaciones y para otras variedades de uva.

Póster presentado en el congreso Macrowine virtual (23-30 junio 2021)