Uso de la ultrafiltración para la estabilización proteica de los vinos blancos

Para conseguir la estabilización proteica de los vinos, los enólogos suelen utilizar bentonita, un material a base de arcilla que se une a las proteínas presentes en el vino. Sin embargo, eliminar la bentonita del vino después del tratamiento puede provocar una pérdida de vino del 3 al 10 %, además de importantes volúmenes de residuos

La ultrafiltración (UF) representa un proceso de fácil aplicación en bodega para la eliminación de proteínas. El tratamiento del vino mediante UF da lugar a volumen de vino permeado estable al calor y un volumen de vino retenido enriquecido con proteínas, lo que permite realizar una posterior degradación específica de las proteínas. En efecto, el tratamiento sucesivo con calor del volumen de vino retenido, con o sin proteasa, permite mejorar la estabilidad proteica. En este estudio se evaluaron estrategias para lograr la estabilización de proteínas mediante ultrafiltración.

La experimentación se realizó con un vino Sauvignon Blanc (sin clarificar) tratado por UF. El retenido resultante se sometió a tratamiento con proteasa y calor (62 ℃, 10 min), y a continuación se adicionó al permeado. Se realizó un tratamiento de control realizando una clarificación tradicional con bentonita. Se llevaron a cabo análisis químicos y sensoriales para evaluar la eficacia del tratamiento.

El tratamiento con calor y con proteasa del volumen de vino retenido redujo la concentración de proteínas responsables de la formación de turbidez en un 54 %, en comparación con el tratamiento solamente con calor que la redujo en solo un 40%. El análisis químico y el análisis sensorial cualitativo del vino obtenido tras la adición del volumen de vino retenido y tratado no mostraron diferencias significativas en comparación con los vinos clarificados con bentonita. El análisis sensorial mostró que el tratamiento térmico/UF aumentaba el aroma de manzana verde, la sensación de ardor debida al alcohol y la intensidad aromática general en comparación con los vinos clarificados con bentonita. Estos resultados sugieren que los vinos tratados con UF conservaron el aroma y sabor sin impartir caracteres oxidativos.

La ultrafiltración combinada con el tratamiento con calor y con proteasa puede permitir producir vinos reduciendo el uso de bentonita sin afectar significativamente las propiedades sensoriales. Por tanto, los resultados obtenidos son prometedores y muestran que la ultrafiltración puede ser una alternativa a la clarificación con bentonita.

Póster presentado en el congreso Macrowine virtual (23-30 junio 2021)