La astringencia es un atributo sensorial fundamental que normalmente se describe como la sensación de sequedad y/o aspereza que se produce después del consumo de alimentos y bebidas ricos en taninos.
En este estudio se evaluaron treinta y siete vinos tintos de diferentes variedades, orígenes y estilos, analizando características químicas y sensoriales. Se utilizó el análisis de componentes principales para la reducción de la dimensionalidad y para correlacionar los parámetros químicos seleccionados con la astringencia.
Los resultados mostraron que el contenido de taninos fue el parámetro químico que más influyó en la astringencia general, pero más específicamente en la sequedad, seguido del pH, la acidez y el contenido de alcohol.
Un análisis adicional comparó los resultados de dos métodos ampliamente empleados para la determinación de taninos (es decir, prueba de taninos sedimentables con metilcelulosa (MCP) y prueba Harbertson-Adams (HA), como predictores de la astringencia del vino. Estos dos métodos mostraron diferentes estimaciones de la astringencia, con menor variabilidad de la prueba HA en el intervalo de concentraciones bajo/medias de tanino y de MCP con concentraciones altas de tanino. Curiosamente, la curva ajustada para HA frente a la astringencia mostró un comportamiento sigmoidal, donde la desviación de la linealidad podría deberse a un umbral de precipitación de proteínas, así como a una concentración máxima de taninos más allá de la cual se puede alcanzar la saturación sensorial.
Póster presentado en el congreso Macrowine virtual (23-30 junio 2021)
Para más información:
Carolina Pavez, Beatriz González-Muñoz, José A. O’Brien, V. Felipe Laurie, Fernando Osorio, Emerson Núñez, Ricardo E. Vega, Edmundo Bordeu, Natalia Brossard, Red wine astringency: Correlations between chemical and sensory features, LWT, Volume 154, 2022, https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112656.
