Aumento de fenoles volátiles en un vino fermentado con Saccharomyces cerevisiae y contaminado por Pichia guilliermondii y Dekkera bruxellensis.

El objetivo de este estudio era entender si la presencia de Pichia guilliermondii influye sobre la producción de fenoles volátiles en fermentaciones mixtas con Dekkera bruxellensis y Saccharomyces cerevisiae. Se aplicaron cuatro estrategias diferentes para la inoculación de P. guilliermondii, D. bruxellensis y S. cerevisiae utilizando mosto Syrah adicionado con 100 mg l-1 de ácido p-cumárico. Se utilizó la cromatografía líquida de alta resolución para cuantificar los fenoles volátiles. Se observaron niveles significativos de 4-etilfenol y 4-etilguaiacol (720 y 545 mu g l-1, respectivamente), y elevados niveles 4-vinilfenol (> 4500 mu g l-1), cuando P. guilliermondii fue inoculado al inicio de la fermentación. Las interacciones metabólicas que tienen lugar entre las especies de P. guilliermondii productoras de vinilfenol y las especies de D. bruxellensis que presentan una elevada actividad vinilfenol reductasa tiene como resultado una mayor producción de fenoles volátiles en el vino. Pichia guilliermondii debe ser considerada una levadura extremadamente negativa al ser productora de elevadas cantidades de fenoles volátiles. Se recomienda la lectura del texto completo. Título original: “Enhanced volatile phenols in wine fermented with Saccharomyces cerevisiae and spoiled with Pichia guilliermondii and Dekkera bruxellensis”