Se estudió la cesión de polisacáridos de la pared de la levadura durante un periodo de 9 meses utilizando 6 cepas de Saccharomyces cerevisiae y 1 cepa de Sacch. uvarum en un sistema modelo. Los análisis fueron efectuados por HPLC/IR. Se analizó también el efecto de la adición de beta-glucanasa. En presencia de la enzima, la autolisis se completó en 2-3 semanas, mientras que con el método tradicional de contacto con las lías fueron necesarios al menos 5 meses para poder determinar cantidades significativas de polisacáridos. El perfil polisacarídico final de los vinos con autolisis enzimática resultó ser diferente con respecto al de los vino sometidos solamente al contacto con las lías: la enzima indujo la presencia de fracciones polisacarídicas de menor peso molecular. Se estudió, mediante HPLC/PDAD, el efecto de los polisacáridos cedidos sobre los antocianos monómeros: el contacto con las lías sin enzimas parece tener un efecto protectivo sobre el contenido total de antocianos monómeros, mientras que el empleo de la enzima da lugar a una fuerte reducción de su concentración, probablemente a causa de las actividades secundarias contenidas en el preparado enzimático. (Se aconseja la lectura del texto completo. Título original: “Conventional and enzyme-assisted autolysis during ageing over lees in red wines: Influence on the release of polysaccharides from yeast cell walls and on wine monomeric anthocyanin content “)