En la última década, se han introducido una serie de dispositivos de análisis de proceso que permiten al enólogo realizar el seguimiento de las fermentaciones. Estos sistemas consienten visualizar las velocidades y evolución de las fermentaciones, pero no son lo suficientemente precisos como para determinar las concentraciones reales de azúcares. 
 
En este trabajo se presenta un innovador sistema basado en la espectroscopía FT-NIR que proporciona información precisa en tiempo real sobre parámetros clave como son las concentraciones de glucosa, fructosa y etanol durante las fermentaciones. La integración del análisis de los azúcares en línea dentro del control del proceso permite realizar unas fermentaciones totalmente automatizadas y poder aplicar estrategias nuevas e innovadoras. 
 
En concreto, el sistema permite tratar mostos con elevados contenidos de azúcares (por ejemplo en el caso de las producción en climas cálidos, vendimias tardías o icewines) sin provocar respuestas a estrés hiperosmótico en las levaduras que dan lugar a una mayor formación de subproductos indeseables, como ácido acético y acetaldehído y que pueden crear problemas de fermentación. Esto se puede lograr a través de una fermentación por alimentación continua de lotes donde el mosto es adicionado automática y gradualmente en el tanque de fermentación a una velocidad que permite mantener una concentración baja y constante de azúcares  (por ejemplo 50 g/l) durante la fermentación. 
 
En este trabajo se presentan algunos datos que muestran de qué forma este enfoque permite una reducción de hasta un 80-90% de ácido acético y una disminución de los niveles de acetaldehído de hasta el 50%. Por otro lado, los costes de refrigeración se pueden reducir en 1/3 ya que el mosto tratado con frío enfría parcialmente la fermentación durante las adiciones, y se pueden utilizar dosis más bajas de levadura. 
 
Se presentan también algunos ejemplos de fermentación de vinos blancos y tintos y se discute acerca del efecto de esta innovadora estrategia sobre la composición de azúcares, ácidos y ésteres, viabilidad de las levaduras y aspectos sensoriales, así como sobre su aplicación en la fermentación maloláctica. Una visualización animada de este sistema “substratostat” se puede ver en:
 
Duración del video: 17 minutos
Trabajo ganador del Premio SIVE Internacional –Investigación para el Desarrollo. La ponencia mostrada en este video se presentó en la 8ª edición  de Enoforum (7-9 maggio 2013, Arezzo, Italia)
 
Nota
El video-seminario ha sido concebido como un verdadero curso profesional de puesta al día con una duración de al menos 15 minutos.
Por lo tanto, antes de poner en marcha el video, le aconsejamos que se organice para poder visualizarlo tranquilamente (ej. asegurarse de no tener otros compromisos durante toda la duración del video, apagar el móvil, disponer del material necesario para tomar apuntes).
 
Acceda al video-seminario pulsando en el menú situado en el margen derecho. El precio es de € 25,00: si utiliza los Créditos Pay-per-View Infowine podrá acceder 2 veces, abonándose podrá acceder ilimitadamente hasta la fecha de caducidad del abono. Puede  adquirir nuevos Créditos PPV o abonarse pulsando en la parte superior derecha de esta página.
Lea las “instrucciones para la visualización en la web» antes de poner en marcha el video.