El último estudio realizado por Nomacorc pone de relieve el efecto nefasto de la combinación azufre-oxígeno sobre el envejecimiento prematuro de los vinos, así como su impacto en la reducción del potencial antioxidante.
De acuerdo con este estudio, la acción combinada de azufre y oxígeno conduce, por una parte a una disminución del potencial antioxidante y, por otra parte, favorece la aparición de los marcadores de envejecimiento prematuro de los vinos. A estas conclusiones se llegó a través de un enfoque innovador basado en la metabolómica, es decir, en el análisis global de las moléculas en su conjunto, llevado a cabo en colaboración con la Fondazione Edmund Mach y la bodega italiana Mezzacorona.
Los investigadores estudiaron doce vinos blancos provenientes de seis variedades italianas, embotellados con diferentes niveles de oxígeno: inertización del espacio de cabeza y uso de tapones poco permeables por un lado y sin inertización y botellas no completamente llenas por otra.
Los resultados muestran el impacto negativo de la combinación azufre-oxígeno sobre el glutatión (GSH). En contacto con el oxígeno, el glutatión reacciona y se convierte en un compuesto disulfuro, el GSSG. Esta reacción es completamente reversible. Por el contrario, en presencia de SO2, el GSSG se sulfona a su vez. De esta manera, el glutatión queda aprisionado de forma permanente, al ser éste un mecanismo irreversible.
Lo normal es esperar un efecto acumulativo de glutatión y SO2, en cambio el resultado es el opuesto, disminuyendo el potencial antioxidante total.
Pero el estudio va más allá, ya que los investigadores también evidenciaron el impacto de azufre y oxígeno en el proceso de envejecimiento prematuro del vino. Su acción combinada provoca la sulfonación de un compuesto derivado de triptófano, un aminoácido presente en las uvas.
Esta molécula sulfonada es conocido por ser precursora de 2-aminoacetofenona (cera, naftaleno), que contribuye al envejecimiento prematuro del vino.
En conclusión, este trabajo hace hincapié en la necesidad de limitar el oxígeno durante el embotellado, en lugar de tratar de compensar las cantidades excesivas de oxígeno durante esta fase con la adición de mayores cantidades de azufre.