La gran variedad de levaduras naturales refleja la biodiversidad que existe en la mayoría de los mostos de uva. Durante la fermentación espontánea, las dinámicas de la población microbiana consisten en una sucesión de diversas cepas, que contribuyen a la complejidad aromática y singularidad del vino. 

En el presente trabajo se aislaron cepas de Saccharomyces cerevisiae durante la vendimia 2009 en empresas biodinámicas de Toscana, Italia, a partir de mostos de Syrah con cero o niveles muy bajos de anhídrido sulfuroso adicionado, siguiendo la filosofía de los productores de “vinos naturales” que buscan reducir al mínimo cualquier operación invasiva durante la vinificación. 

A través de técnicas moleculares se identificaron, a partir de unos cien aislados, trece perfiles diferentes de cepas Saccharomyces cerevisiae. Las cepas Saccharomyces cerevisiae recogidas se caracterizaron para comprobar el efecto de la adición de poco anhídrido sulfuroso sobre la biodiversidad, con el fin de buscar información sobre los mecanismos de adaptación al estrés que permiten la supervivencia en el ambiente hostil del mosto en fermentación.