El Departamento Técnico de Inter Rhône en colaboración con el IFV de Dijon está llevando a cabo una investigación sobre el comportamiento de los biofilms formados por Brettanomyces y su resistencia frente a los productos usados para la limpieza de las bodegas.
Las levaduras Brettanomyces son los microorganismos más dañinos para el vino, siendo la fermentación y la crianza las fases más delicadas para este tipo de contaminación. Su capacidad para sobrevivir en condiciones estresantes, en particular mediante la formación de una biofilms, dificulta su eliminación.
Esta investigación ha comparado dos métodos de limpieza de los equipos de bodega, utilizando diferentes cepas de Brettanomyces para evaluar la eficacia. El primer método, considerado el método de «referencia», utiliza una solución de sosa cáustica espumosa con peróxido al 5%. Las biopelículas se trataron durante 15 minutos con esta solución.
El segundo método presentaba un enfoque más ecológico. Las biopelículas se trataron con una solución de ácido láctico al 5% durante 15 minutos. En ambos casos, se utilizaron cinco cepas de Brettanomyces de diferentes orígenes.
Los resultados mostraron una reducción significativa de células cultivables para 4 de las 5 cepas de Brettanomyces tratadas con ácido láctico; aunque, el tratamiento no eliminó completamente las células. Una cepa demostró ser más tolerante a la solución de ácido láctico.
En el tratamiento con la solución química se observó que dos cepas eran más tolerantes a este método químico. La citometría de flujo mostró que estas dos cepas contenían células residuales viables, en un estado viable pero no cultivable (VBNC). El estado VBNC es una respuesta al estrés en la que las células mantienen la actividad metabólica pero no crecen mientras continúe el factor que provoca el estrés.
El estado VBNC es extremadamente arriesgado para la calidad del vino, ya que cuando desaparece el estrés, estas células pueden reanudar su crecimiento y posiblemente provocar una alteración.
La solución de ácido láctico, en las condiciones estudiadas, no es suficiente para eliminar las células de Brettanomyces, pero representa un enfoque prometedor y ecológicamente sostenible. El siguiente paso de la investigación será probar tiempos de contacto mayores y concentraciones más altas con el fin de reducir el uso de productos químicos en la producción de vino.
Fuente: Inter Rhône
Para más información recomendamos la lectura de un reciente artículo publicado en la revista IVES sobre la habilidad para formar biofilms por parte de las levaduras Brettanomyces:
Biofilms de Brettanomyces bruxellensis: ¿una forma de vida para aguantar presiones ambientales?
