El SO2 se utiliza en vinificación como antiséptico y antioxidante. También influye en la actividad de ciertas enzimas que causan la pérdida de calidad en los mostos. Sin embargo puede afectar de forma negativa a la salud humana, por ello varios organismos internacionales han establecido límites máximos de uso.
Existe una gran preocupación en el sector y actualmente se buscan alternativas al uso de este aditivo. Una interesante alternativa es el empleo de microorganismos bioprotectores que impidan el desarrollo de microorganismos indeseables.
Teresa Garde (ICVV-CSIC) nos presenta un ensayo realizado en ICVV con uva tempranillo, vinificando sin SO2, comparando el uso de herramientas de Bioprotección.
El uso de microorganismos bioprotectores durante la fermentación permitió la elaboración de vinos en ausencia de SO2 y con una mayor concentración de compuestos volátiles, que mejoraron el perfil aromático de los vinos.
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Para más información visita el website CHR-Hansen
La ponencia mostrada en este video se presentó en la 11ª edición de Enoforum (31 de mayo-1 de junio de 2018 , Zaragoza, España) en el módulo organizado en colaboración con CHR. Hansen.
