El control y seguimiento del proceso de producción exige que el enólogo tenga que realizar catas frecuentes y en muchos casos de un elevado número de muestras de vino. Esta práctica puede provocar un nivel de alcoholemia alto en la persona que realiza la cata. ¿Cómo llevar a cabo el proceso de cata de forma que el nivel de alcohol en la sangre sea cero? La Unión de Enólogos de Francia y el ICV han realizado un estudio que ha permitido identificar una serie de buenas prácticas para conseguirlo.
Gracias a una metodología original que mide el volumen de vino introducido en la boca por el catador así como el volumen de vino escupido, este estudio demostró que cuando un catador presenta un nivel de alcohol en sangre medible al final de una degustación, este nivel alcohol en sangre es directamente proporcional a la cantidad de vino ingerido (= volumen ingerido y/o adsorbido por vascularización).
Han demostrado que la corpulencia, el sexo del catador o la duración de la cata no parecen ser factores que influyan significativamente en el nivel de alcohol en sangre del catador: la cantidad de vino ingerida es la causa casi exclusiva y está directamente relacionada con el nivel de alcohol en sangre medido.
El desafío por tanto es que el catador logre escupir todo el vino que se lleva a la boca.
Analizando las prácticas llevadas a cabo por los enólogos que finalizan las catas con un nivel de alcoholemia nulo o insignificante, el estudio estableció las buenas prácticas a aplicar para realizar las catas:
- Introducir en la boca poco de vino (referencia: de 10 a 12 ml, o menos): esto hace que sea más fácil escupirlo todo y mantener el vino en la lengua.
- Mantener el vino en la lengua (no hacer circular el vino debajo de la lengua y/o alrededor de las encías, o en la parte posterior de la garganta, etc.): esto limita el riesgo de ingestión “accidental” y de adsorción a través de las zonas sublinguales. muy vascularizadas.
- Hacer el esfuerzo de escupirlo todo.
Con esta práctica, todos los enólogos participantes en el estudio completaron su cata con un contenido de alcohol en sangre nulo o insignificante.
Recomendamos la lectura del texto completo publicado en la Revue française d’œnologie
