La innovación de este tipo de producción de levaduras consistió en encontrar un proceso que respetara su naturaleza, es decir una producción natural sin aditivos químicos: sin uso de melaza (producto rico en pesticidas con pH muy ácido y alto impacto ambiental), sin amoniaco y sin pasteurización del sustrato.

Este tipo de producción proporciona a la levadura la capacidad de liberar una elevada cantidad de moléculas antioxidantes y no altera su capacidad de bomba de protones, por lo que la levadura es capaz de modificar el pH del vino de forma significativa.
También da lugar al engrosamiento de la membrana y al aumento de los esteroles, que permiten, con la adición de la levadura tal cual, eliminar determinados olores (como moho, oxidación, madera, herbáceos), reducir el contenido de plaguicidas y limitar la sensación tánica.

Por último, este sistema de producción de levaduras, gracias a las condiciones completamente asépticas que aplica, facilita significativamente los procesos de producción de vino sin uso de anhídrido sulfuroso

La ponencia mostrada en este video se presentó  en la 8ª edición de Enoforum ( 7-9 maggio 2013, Arezzo, Italia) dentro del módulo «Biotecnología Innovadora para una Levadura Personalizada ” organizado en colaboración con la empresa  BIOENOLOGIA / ATECNOS

Nota

El video-seminario ha sido concebido como un verdadero curso profesional de puesta al día con una duración de al menos 15 minutos.
Por lo tanto, antes de poner en marcha el video, le aconsejamos que se organice para poder visualizarlo tranquilamente (ej. asegurarse de no tener otros compromisos durante toda la duración del video, apagar el móvil, disponer del material necesario para tomar apuntes).