La presente investigación evaluó la posibilidad de utilizar las medidas en tiempo real (antes del estrujado) de los índices de calidad fenólica de las uvas tintas para definir la calidad real de las vendimias destinadas a la producción de vinos o zumos. El procedimiento de medida implicaba la utilización de un espectrómetro y la adquisición de una señal de reflectancia espectral mediante fibras ópticas sumergidas directamente en la muestra analizada. Las medidas se realizaron en el mismo zumo (mosto de uva) utilizado para el análisis refractométrico de los azúcares. Se estableció que era posible clasificar objetivamente las variedades de uva tinta analizadas considerando su contenido en antocianos y en polifenoles totales. Las experimentaciones realizadas en bodega y en laboratorio demostraron una correlación positiva entre el color de la muestra de mosto obtenida a partir de uvas durante la entrega y los polifenoles totales en estas uvas. Los parámetros colorimétricos pueden ser adquiridos al instante y los datos ser utilizados en tiempo real para mejorar la gestión del proceso de vinificación y para pagar las uvas en función de su calidad fenólica. (se aconseja la lectura del texto completo. Título original: “The phenolic quality of red grapes at delivery: Objective evaluation with colour measurements”)
Ahorro energético en vinificación: rol de los microorganismos y potencial de la gestión atenta de la fermentación
Gruppo di Microbiologia della Vite e del Vino La fermentación del mosto de uva es un proceso complejo que implica el desarrollo de diferentes especies microbianas. El uso de cultivos iniciadores seleccionados para guiar esta fermentación, se lleva a cabo actualmente en la mayoría de las regiones vinícolas del mundo, y la gama de microorganismos […]
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